Soupe aux concombres farcis แกงแตงกวา


Soupe aux concombres farcis แกงแตงกวา

Cette délicieuse soupe est aussi préparée en Chine et au Laos. Cette recette est une version laotienne.

4 à 5 concombres amers (margoses) ou gourdes

La farce

450 g de porc haché
4 gousses d’ail écrasées avec le dos d’un gros couteau puis émincées
1/2 oignon émincé
4 échalotes coupés en tronçons de 1 cm
1 cuillerée à café de poivre blanc fraîchement moulu
1/2 cuillerée à café de sel
2 cuillerées à café de sauce soya

La soupe

6 tasses de bouillon ou d’eau
2 cuillerées à table de sauce soya claire ou de sauce de poisson ou de sel
3 chiles oiseaux (optionnel)
1 à 2 tiges de cilantro haché
2 échalotes hachés en tronçons de 3 cm

Accompagnement

Sauce de jeunes chiles verts แจ่วพริกเขียว
Riz cuit à la vapeur ou riz gluant ou légumes cuits à la vapeur

  1. Préparer. Faire la farce en combinant le porc haché, l’ail émincé, l’échalote et l’oignon dans un bol. Ajouter le poivre, le sel et la sauce soya. Couper les concombres en deux dans la partie centrale.  Enlever les graines. Couper en anneaux de 5 cm. Peler le légume si la chair est trop dure.
  2. Farcir. Fourrer chaque morceau de concombre ou de gourde avec le mélanger de viande. Rouler le reste de la farce en forme de boulettes puis les transférer dans un bol d’eau froide afin qu’elles conservent leur forme jusqu’au moment d’être ajoutés à la soupe.
  3. Terminer. Porter l’eau u le bouillon à ébullition. Ajouter la sauce soya ou la sauce de poisson ou le sel.  Ajouter les concombres farcis ainsi que les boulettes de porc. Laisser mijoter jusqu’à ce la viande et les concombres deviennent tendres mais pas trop cuites. Goûter puis rectifier l’assaisonnement s’il y a lieu. Ajouter selon le goût de la sauce soya ou du sel et/ou du sucre de palme (si vous utilisez des melons amers). Mélanger puis retirer du feu. Ajouter le cilantro et l’échalote à la soupe.

Servir la soupe dans un grand bol afin de permettre aux convives de se servir à leur guise. Accompagner de riz gluant ou de riz cuit à la vapeur ou des légumes cuits à la vapeur et une sauce piquante.

On peut ajouter 1 tasse de citrouille verte à la soupe.

On peut ajouter à la farce une proportion de crevettes hachées égale à celle du porc.

On peut remplacer le porc par du poulet émincé.

On peut utiliser des fines herbes  comme de la menthe  vietnamienne et ajouter quelques chiles pour donner du mordant. La menthe vietnamienne se marie bien avec le porc.

Enfin, on peut également cuire les concombres farcis à la vapeur douce.

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Soupe à la citrouille et champignons แกงฟักทองไก่เห็ด


Soupe à la citrouille et champignons  แกงฟักทองไก่เห็ด

Soupe à la citrouille et champignons  แกงฟักทองไก่เห็ด est d’origine laotienne. Elle dégage à la fois des arômes et des saveurs  irrésistibles comme c’est plus que souvent dans la plupart des recettes du Laos.

1/2 poulet coupé en morceaux de 3 cm environ
1 litre d’eau
2 tasses de citrouille coupée  en morceaux de 2,5 cm
1 tasse de champignons en forme d’huître déchiré
4 chiles
3 gousses d’ail
1 cuillerée à café de sel
2 tiges de citronnelle coupées en tronçons de 10 cm puis écrasées afin de dégager des arômes
3 tranches de galanga
5 feuilles de combava
3 petites limes pressées afin d’en extraire le jus
2 – 3 cuillerées à table de sauce de poisson

Garniture

3 échalotes coupés
3 tiges de cilantro coupées

  1. Cuire. Dans un faitout, porter l’eau à ébullition. Ajouter les morceaux de poulet puis porter de nouveau à ébullition. Écumer. Réduire le feu puis  laisser mijoter pendant 5 minutes. Ajouter les morceaux de citrouille ou de courge, la citronnelle, le galanga et les feuilles de combava. Laisser mijoter délicatement à feu doux..
  2. Moudre. À l’aide d’un mortier, moudre l’ail et les chiles afin d’obtenir une pâte. Transférer cette pâte dans la soupe. Laisser mijoter pendant 10 minutes.
  3. Terminer. Ajouter les champignons. Laisser mijoter jusqu’à ce que la viande et la citrouille soient cuites. Ajouter le jus de lime et la sauce de poisson. Goûter afin de rectifier l’assaisonnement, en ajoutant possiblement du sel ou du jus de lime. Le goût prédominant soit être amer en contraste avec le sucré de la citrouille et le goût de noisette ou de noix des champignons. Retirer du feu.

Servir dans un grand bol puis ajouter la garniture composée  du mélange des feuilles de cilantro et  des échalotes.

Pour 2 à 4 personnes selon s’il s’agit d’un repas ou d’un plat d’accompagnement

Soupe de boeuf et nouilles – pho bo (Vietnam Nord)


Cette soupe aromatique  du Vietnam Nord  risque de faire de nous de véritables accrocs  en vertu de la richesse de son bouillon  C’est un véritable moment d’éternité que de partager cette soupe entre amis.

Ingrédients pour le brouillon soupe de boeuf du vietnam nord

1,5 kg d’os de bœuf ou de veau
3 jarrets de veau de 3 cm d’épaisseur ou 3 morceaux de flanc de veau pour produire beaucoup de gélatine
3 échalotes coupés grossièrement ou 3 minis oignons avec du persil ou du cilantro
1 racine de gingembre de 5 cm coupée en fine lamelles
2 anis étoilée –badiane
sel de mer
3 grains de poivre noir
3 grains de coriandre entiers
3 clous de girofle

Ingrédients pour la soupe

500 grammes de nouilles plates de riz
2 cuillerées à table de cilantro finement haché
2 cuillerées à soupe de menthe finement hachée
2 cuillerées à soupe de basilic thai ou italien
200 grammes de lamelles de filet mignon ou de bœuf à fondue ou de palette de veau
jus de 2 limes
1 chile vert piquant  par personne coupé finement sans les graines
1 tasse de germes de soya nettoyées

Préparation

  1. Disposer les os et les jarrets dans un faitout puis ajouter quatre litres d’eau froide. Porter à ébullition sur un feu doux en écumant régulièrement la surface pendant 20 minutes. Incorporer l’oignon, le gingembre et l’anis étoilé. Ajouter le sel, les grains de coriandre, de poivre, les clous de girofle et le sel. Laisse mijoter pendant quatre heures en couvrant partiellement le faitout.
  2. Filtrer le bouillon à l’aide d’un tamis. Laisser refroidir puis congeler la moitié du bouillon pour une autre soupe plus tard.
  3. Porter à ébullition la moitié restante. Ajouter la moitié des feuilles hachées et garder l’autre moitié pour le moment du service à la table dans un plat de présentation. Incorporer les lamelles de filet mignon au bouillon.
  4. Cuire les nouilles de riz pendant 3 à 5 minutes ou jusqu’à ce qu’elles soient cuites, puis les égoutter.

Présentation

  1. Répartir les nouilles au fond de quatre bols profonds de style coréen pour le service.
  2. Ajouter le reste des herbes finement hachées, puis les lamelles de boeuf prélevées à l’aide d’une écumoire ou de pinces.
  3. Verser le bouillon brûlant dans chaque bol.
  4. Ajouter 1/4 de tasse de germes de soya.

Soupe à la noix de coco et poisson – thom gati sai bua platu nueng


L’ensemble des saveurs qui composent cette soupe doit être également équilibré. Il faut ainsi faire très attention à l’assaisonnement, car le lait et la crème de noix de coco contiennent déjà du sucre naturel.

Ingrédients pour la pâte d’assaisonnement

1/2 tasse de minis oignons rouges pelés puis tranchés
15 grains de poivre blanc
1 cuillerée à table de pâte de crevettes de bonne qualité  (gapi)

Ingrédients pour la soupe

1 tasse de crème de noix de coco
4 tasses de lait de noix de coco
2 cuillerées à table de pâte d’assaisonnement préparée un peu plus haut
3 cuillerées à table de sauce de poisson
2 cuillerées à café de sucre de palme
1 cuillerée à table de jus de pulpe de tamarin
2 tasses de tiges de lotus coupées en tronçons de 3/4 cm
1 tasse de chair de maquereau cuit à la vapeur, brisés en plusieurs morceaux

Préparation

  1. Moudre tous les ingrédients de la pâte à l’aide d’un mortier.
  2. Dans un faitout, verser la crème et le lait de noix de coco, puis porter à ébullition. Ajouter la pâte d’assaisonnement puis mélanger avec la crème et le lait de noix de coco. Porter à ébullition.
  3. Assaisonner la soupe avec la sauce de poisson, le sucre de palme et le jus de pulpe de tamarin.
  4. Ajouter les tronçons de tiges de lotus afin qu’elles absorbent  le mélange de noix de coco lors de la cuisson. Ajouter les morceaux de maquereau, mélanger puis corriger l’assaisonnement en ce qui concerne la sauce de poisson, le sucre de palme et le jus de tamarin. Stopper le feu tout de go.

Présentation

Verser dans des bols individuels et accompagner de riz cuit à la vapeur.

Note

Ajouter les ingrédients d’assaisonnement au compte goutte puis tester sans cesse afin de trouver l’équilibre recherché des saveurs sucrées.

Soupe au poisson aigre-douce – thom som thom gapi pla grabok


Cette soupe est très rafraîchissante et facile à préparer. Il s’agit d’une recette thai qui utilise une grande quantité de gingembre.

Ingrédients pour la pâte d’assaisonnement

6 têtes de petites gousses d’ail thai pelées
1 cuillerée à table de poivre blanc
1 cuillerée à table de pâte de crevettes de bonne qualité (gapi)

Ingrédients pour la soupe

6 tasses d’eau
2 cuillerées à table de de la pâte préparée préalablement un peu plus haut
800 g d’un mulet gris écaillé éviscéré puis nettoyé, coupé en morceaux de 5 cm
1 à 2 cuillerées à table de sucre de palme
1 à 2 cuillerées à table de jus de pulpe de tamarin
2 à 3 cuillerées à table de sauce de poisson
1/2 tasse de gingembre coupé en juliennes
1/2 tasse d’échalotes coupés en tronçons de 2 cm
Pincée de poivre blanc fraîchement moulu

Préparation

  1. Moudre tous les ingrédients de la pâte d’assaisonnement qui servira de base pour la soupe à l’aide d’un mortier.
  2. Dans un faitout, porter l’eau à ébullition. Ajouter la pâte puis brasser afin de la diluer.
  3. Pendant que la soupe bouille, incorporer les morceaux de poisson délicatement un à la fois, puis cuire jusqu’à ce qu’ils soient cuits. Ne pas mélanger.
  4. Assaisonner la soupe avec le sucre de palme, le jus de tamarin et la sauce de poisson. Elle doit être sucrée, salée et amère. Goûter puis corriger l’assaisonnement si nécessaire.
  5. Ajouter toutes les juliennes de gingembre ainsi que les tronçons d’échalotes. Goûter de nouveau puis corriger l’assaisonnement de nouveau si nécessaire.

Présentation

Verser la soupe dans des bols individuels puis saupoudrer d’une pincée de poivre blanc moulu.

Note

On peut choisir une autre poisson blanc frais de son choix comme un pompano ou un autre.

Soupe épicée au poisson – thom kloang pla salid yod makham


L’expression «thom kloang» signifie méthode par infusion, qui consiste à griller les fines herbes au préalable pour ensuite ajouter des saveurs à un bouillon. Habituellement, des minis oignons, de l’ail, du galanga, des chiles sont grillés afin e conférer un caractère (kloang) particulier à la soupe.

Ingrédients

4 poissons `a la peau de serpent gourami cuits salés séchés au soleil (poisson d’eau douce thai)
6 tasses d’eau
10 minis oignons rouges rôtis, ou grillés puis pelés
2 longs chiles thai grillés ou rôtis puis coupés en tronçons de 2 cm environ
4 cuillerées à table de sauce de poisson
2 cuillerées à table de jus de pulpe de tamarin
2 tasses d’extrémités de feuilles de tamarin

Préparation

  1. Griller le poisson jusqu’à ce qu’il devienne cuit et aromatique. Séparer les filets des os (arêtes) en positionnant le poisson sur son ventre puis en frappant sur son dos à l’aide d’un couteau. retirer la chair puis jeter les os. Couper les filets en 3 sections puis les mettre de côté.
  2. Porter l’eau à ébullition dans un faitout puis ajouter les oignons grillés ou rôtis ainsi que les tronçons de chiles grillés ou rôtis. Laisser reposer pendant quelques minutes afin que les saveurs et les parfums se dégagent.
  3. Assaisonner avec la sauce de poisson et le jus de tamarin. Goûter au bouillon. Il ne doit pas être trop salé ou amer, car il faut ajouter le poisson salé et les feuilles de tamarin par la suite.
  4. Ajouter le poisson et les extrémités de feuilles de tamarin. Corriger de nouveau l’assaisonnement en ajoutant si nécessaire de la sauce de poisson et du jus de tamarin.

Présentation

Servir dans des bols individuels.

Note 1

On eut substituer les feuilles de tamarin par de l’oseille.

Note 2

On peut se procurer du poisson séché d’eau douce dans une fine épicerie.