Sauce de jeunes chiles verts แจ่วพริกเขียว


Sauce de jeunes chiles verts แจ่วพริกเขียว

Cette plus que succulente sauce  est préparée à l’aide de chiles et d’ail grillés au préalable.  Elle peut être très piquante ou non selon le type de chile préféré. On peut utiliser des chiles oiseaux ou de longs chiles moins piquants verts.  Plus le chile est vert moins il est piquant.

22 petits chiles oiseaux verts pour une sauce piquante ou 4 longs chiles verts doux pour une sauce douce
6 gousses d’ail
1/2 cuillerée à café de sel
2 tiges de cilantro avec les feuilles
2 cuillerées à table d’eau ou de bouillon

  1. Griller. Choisir des chiles verts et presque rouges mais qui tendent vers le vert. Embrocher les chiles oiseaux en groupe de 5 à 7 en utilisant des cure-dents trempés dans l’eau pendant 20 minutes ainsi que l’ail avec sa pelure. Les longs chiles peuvent être grillés séparément. Griller au four ou sur un grill pendant environ 7 minutes.  Retirer les chiles du feu puis griller l’ail. Mettre de côté pour laisser refroidir. Retirer les chiles et l’ail des brochettes. Transférer les chiles dans un sac de plastique pendant quelques minutes puis le refermer. Retirer les chiles du sac puis les peler, ainsi ils seront moins piquants. Éplucher l’ail.
  2. Moudre. À l’aide d’un mortier, piler l’ail puis les chiles pendant quelques minutes jusqu’à l’on obtient une pâte épaisse. Les ingrédients doivent demeurer reconnaissables, non complètement mélangés.
  3. Terminer. Ajouter les feuilles de cilantro à la sauce puis ajouter l’eau ou le bouillon. La sauce doit avoir une consistance épaisse.

Accompagne à merveille les grillades et les soupes.

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Sauce de chiles séchés น้ำจิ้มแจ่ว


Sauce de chiles séchés น้ำจิ้มแจ่ว

La sauce de chiles séchés น้ำจิ้มแจ่ว se prépare en quelques minutes et accompagne à merveille les grillades comme le larb. Cette recette permet de préparer environ 500 ml.

1/4 tasse de minis oignons rouges finement hachés
1/4 tasse de cilantro finement haché
1/2 cuillerée à café de poudre de galanga (optionnel)
100 ml de sauce de poisson
1 cuillerée à table de jus de lime
1 cuillerée à table de sucre de palme liquide
1 cuillerée à table de poudre de riz grillé – Khao Khua ข้าวคั่ว
1 cuillerée à table de chiles rouges séchés moulus grossièrement

  1. Mélanger. Combiner tous les ingrédients dans un bol.
  2. Rectifier. Goûter puis équilibrer les saveurs en ajoutant au besoin pus de jus de ime, de la sauce de poisson et deusucre. La sauce doit être à prédominance salée et amère.
  3. Servir. Présenter dans un bol afin de permettre à chaque convive de puiser à volonté.

Quantité: 1 tasse

Sauce pour stir-fry – nam prik song ga sat


Cette sauce des Plaines Centrales est connue sous le nom de nam prik des deux rois qui sont le porc et la crevette. Cette sauce qui ne nécessite pas de réfrigération est idéale pour accompagner les voyageurs ou les pique-niqueurs.

Ingrédients

6 petits chiles thai
4 gros chiles jaunes hachés en tronçons
8 gousses d’ail pelées
Un peu de pâte de crevettes frite
1 cuillerée à table d’huile d’olive
1/ cuillerée à café de sel
1 à 2 cuillerées à table de sucre de palme
2 cuillerées à table de sauce de poisson
¼ cuillerée à table de grains de poivre blanc moulus
200 g de porc haché légèrement cuit
200 g de crevettes pelées, déveinées, frites puis hachées
Légumes frais non cuits pour accompagnement

Préparation

  1. Frire l’ail et les chiles jusqu’à ce qu’ils dégagent des arômes. À l’aide d’un mortier, moudre les ingrédients cuits avec la pâte de crevette frite afin d’obtenir une pâte.
  2. Chauffer l’huile dans un wok, puis ajouter le mélange moulu. Stir-fry afin de dégager des arômes. Ajouter le sel, le sucre de palme, la sauce de poisson et le poivre blanc moulu.Continuer la cuisson jusqu’à ce que le sucre de palme soit dilué.
  3. Ajouter le porc et les crevettes puis stir-fry jusqu’à ce que le mélange devienne presque sec.

Présentation

Transférer la sauce dans un petit bol puis accompagner de légumes frais non cuits.

Sauce aigre-douce pour porc – lohn naem


Cette sauce provient des Plaines Centrales mais utilisent des ingrédients du Nord, le porc aigre (naem), afin de lui conférer des arômes et des saveurs prononcées.

Ingrédients

1 tasse de crème de noix de coco
150 g de porc aigre fermenté (naem) effiloché en petits morceaux
2 cuillerées à table de minis oignons pelés puis émincées
½ cuillerée à café de sucre de palme
1 à 2 cuillerées à table de jus de tamarin
1 à 2 cuillerées à table de sauce de poisson
1 gros chile thai vert + 1 gros chile thai rouge (prik chee fah) hachés
¼ tasse de feuilles de cilantro pour la garniture
Légumes frais d’accompagnement : aubergines thai, curcuma blanc, haricots ailés et échalotes pour la garniture

Préparation

  1. Chauffer la crème de noix de coco dans un faitout puis ajouter les morceaux de porc aigre effilochés.
  2. Une fois que le liquide devienne chaud mais ne bouille pas encore, ajouter les oignons et les chiles. Mélanger en faisant attention que le liquide ne bouille pas.
  3. Goûter puis assaisonner de sucre de palme, de jus de tamarin et de sauce de poisson. La sauce doit être également sucrée, salée et amère.
  4. Stopper le feu tout de go puis asperger la sauce de feuilles de cilantro hachées. Transférer dans un petit bol.

Présentation
Servir avec du riz et des légumes frais non bouillis.

Sauce pour porc grillé – nam prik ong


Cette sauce riche en matières grasses provient du Nord-Est. La température est froide dans cette région. Ce qui explique pourquoi les gens de cette région mange plus de gras que dans le reste du pays afin de combattre le froid.

Ingrédients

3 gros chiles thai séchés coupés en tronçons puis trempés dans l’eau afin de les ramollir
2 minis oignons pelés puis émincés
4 gousses d’ail pelées
1 cuillerée à table de galanga hachés
2 racines de cilantro hachées
1 cuillerée à table de pâte de crevettes rôties ou pâte de tofu fermentée
250 g de porc haché
3 à 4 tomates cerises hachées
2 cuillerées à table d’huile d’olive
1 cuillerée à table d’ail émincé pour le stir-fry
1 tasse d’eau ou de bouillon de viande
3 cuillerées à table de sauce de poisson
¼ tasse de feuilles de cilantro hachées
¼ d’échalotes vertes hachées
Légumes frais d’accompagnement : laitue, chou, coriandre en dents-de scie, menthe et haricots longs pour la garniture

Préparation

  1. À l’aide d’un gros mortier, moudre ensemble les chiles séchés ramollis, l’oignon, l’ail, le galanga et les racines de cilantro. Ajouter la pâte de crevettes ou la pâte de tofu fermentée afin d’obtenir une pâte. Ajouter le porc haché puis moudre afin que tous les ingrédients s’incorporent et dégagent des arômes.
  2. Ajouter les tomates cerises puis moudre et mélanger.
  3. Chauffer un wok puis ajouter l’huile. Frire les oignons jusqu’à ce qu’ils deviennent dorées et aromatiques. Ajouter le mélange de porc dans le wok puis stir-fry jusqu’à ce tous les ingrédients soient presque cuits tous en brassant afin que les ingrédients soient mélangés et séparés. Ajouter l’eau ou le bouillon de viande.
  4. Porter à ébullition puis baisser le feu. Laisser mijoter jusqu’à ce que le liquide s’évapore. Assaisonner de sauce de poisson. La sauce est prête lorsque les tomates cerises se sont désintégrés complètement.

Présentation

Transférer la sauce dans un petit bol pour accompagner des légumes frais cuits, du riz gluant et du porc grillé (comme les oreilles de christ)

Sauce à la pâte de crevettes – nam prik gapi


Il s’agit d’une très ancienne recette thaïlandaise. Par le passé, cette sauce était toujours préparée dans les familles lors des repas. La sauce nam prik constitue l’un des cinq piliers des plats qui sont servis lors d’un repas.

Les autres piliers sont : le curry, la soupe, le stir-fry ainsi qu’un deep-fry. Tous ces plats sont dégustés avec du riz.

Ingrédients

2 cuillerées à table d’une pâte de crevettes de qualité enveloppée dans une feuille de bananier puis grillée
3 cuillerées à table d’ail pelé
1 ½ cuillerées à table de petits chiles thai frais
1 cuillerée à table de crevettes séchées
1 cuillerée à table d’aubergine jaune
2 cuillerées à table de minis aubergines asiatiques
4 cuillerées à table de sucre de palme
4 à 5 cuillerées à table de jus de lime
2 à 3 cuillerées à table d’eau
Sauce de poisson au goût

Préparation

  1. À l’aide d’un mortier, moudre ensemble la pâte de crevettes et l’ail afin d’obtenir une pâte non lisse. Ajouter les crevettes séchées et les chiles puis moudre pour obtenir une pâte.
  2. Ajouter les aubergines jaunes et les minis aubergines. Moudre afin de les briser sommairement sous le poids du pilon.
  3. Assaisonner avec le sucre de palme et le jus de lime. Ajouter quelques gouttes d’eau afin d’obtenir une sauce consistante. Goûter. La pâte doit être uniformément salée, sucrée et amère. Si la sauce n’est pas assez salée, ajouter de la sauce de poisson à la fin au besoin.

Présentation

Transférer la sauce dans un petit bol pour accompagner des légumes frais cuits, de la viande frite ou grillée et du poisson.

Note

On peut utiliser des aubergines thai vertes au lieu des aubergines jaunes comme substitut.

Sauce de jeune tamarin – nam prik ma kham orn


Il existe deux types de tamarin : amer pour faire le jus de tamarin pour préparer des plats et le sucré qui peut être consommé lorsqu’il devient mûr en plus d’être un bon laxatif.

Ingrédients

1 ½ tasses de jeunes cosses de tamarin lavées
1 cuillerée à table d’ail pelé
2 cuillerées à table de pâte de crevettes (gapi) enveloppée dans une feuille de bananier puis grillée
1 cuillerée à table de petits chiles thai
2 cuillerées à table de crevettes séchées moulues
2 cuillerées à table de sucre de palme
1 cuillerée à table de sauce de poisson
Légumes frais cuits pour la garniture

Préparation

  1. À l’aide d’un mortier, moudre les cosses de tamarin pour en faire une pâte.
  2. Dans un autre mortier, moudre l’ail et les chiles pour obtenir une pâte. Ajouter la pâte de crevettes (gapi) puis moudre de nouveau. Ajouter les cosses de tamarin moulus puis continuer de moudre. Mélanger.
  3. Ajouter les crevettes séchées à la pâte puis moudre. Utiliser une cuillère afin de bien mélanger tus les ingrédients puis continuer de moudre.
  4. Ajouter la sauce de poisson et le sucre de palme, moudre de nouveau. Goûter la sauce. Si les cosses de tamarin ne sont pas assez amers, ajouter quelques gouttes de lime afin de pouvoir obtenir le goût recherché naturel du jeune tamarin.
  5. Transférer dans un bocal hermétique.

Présentation

Utiliser pour accompagner les légumes frais cuits et le maquereau thai frit.