Les régions et les ingrédients: le Sud


Locator map of Surat Thani Province, Thailand
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Le Sud de la Thaïlande est plus connu à l’étranger comme étant le bastion du mouvement séparatiste que par ses traits culturels uniques et fascinants. Le Sud est bordé par la péninsule de Malaisie et par diverses chaînes de montagnes.

En vertu de sa proximité de la mer et de l’abondance de sa végétation, cette région est capable de cultiver n’importe quoi et extraire de la mer n’importe quoi. Elle est recouverte de plusieurs rivières dont entre autre la rivière Tapi de Surat Thani qui attire un grand nombre de touristes. Le climat est chaud et peut être sec mais la proximité de la mer fait oublier cet aspect aride.

L’extrême sud est majoritairement islamique et parle un dialecte différent connu sous le nom de Yawi. Même l’accent des Thaïlandais du Sud est différent: les gens parlent plus rapidement que dans le reste du pays.

Les provinces les plus au sud, Narathiwat, Yala et Pattani furent des sultanats indépendants avant leur annexion par les dirigeants de la  Thaïlande à la fin du 19e siècle.

La cuisine du Sud est aussi à base de riz mais avec des saveurs de Malaisie et de l’Inde. Les islamiques évitent de manger du porc. Ainsi, ils mangent souvent des plats à base de poulet comme le khao mok gai avec du riz au safran ou une soupe à la queue de boeuf, la soupe haang wua.

La population du Sud consomme également beaucoup de fruits de mer comme le gaeng tai pla, un ragoût de fruits de mer. On propose également le kua gling, un plat de viande émincé très piquant ou du poisson avec du riz. La plupart du temps, les gens du Sud mangent très très piquant.

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Les régions et les ingrédients: le Centre


Pad thai (ผัดไทย), served in Bangkok.
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Bangkok évoque pour la plupart d’entre nous le lieu sans contredit de la cuisine Thai. La méga ville a été depuis toujours le port le plus important du pays. La plupart des innovations culinaires ont eu leur origine à cet endroit.

Souvent appelé le «bol de riz de l’Asie», les plaines du Centre de la Thaïlande sont très fertiles malgré leurs sols relativement plats. Nourri par la rivière Chao Phraya, la ville de Bangkok est densément peuplée par rapport aux autres régions du pays. Elle est le haut lieu de la finance, du commerce et de la politique.

L’agriculture jouit d’un climat généreux. Les saisons sèches, chaudes et de pluies sont relativement  bien équilibrées contrairement à la longue saison sèche du Nord-Est ou des longues saisons de pluies du Sud qui posent d’énormes casse-tête aux agriculteurs de ces régions.

Comme le Centre du pays a été le lieu des décisions politiques depuis très longtemps, la cuisine impériale qui y prédomine explique la présence des saveurs plus subtiles que dans les autres régions: très équilibrées en ce qui concerne la salinité, la sucré, l’amertume. C’est également pour cette raison que la présentation des plats est très soignée, que les fruits et les légumes sont découpés d’une manière artistique afin de plaire aux convives les plus exigeants.

La cuisine du Centre est une des plus variées et sophistiquées non seulement en raison de l’influence impériale mais aussi par la présence d’immigrants de la Chine.

À Bangkok, le riz (khao suay), qui se mange avec une fourchette et une cuillère, constitue la base de chacun des repas. Cependant, le curry à base de noix de lait de coco révèle l’influence de la cuisine de l’Inde: on a qu’à penser  au plus que  populaire curry vert sucré (gaeng kiew wan) et le succulent curry rouge épicé (gaeng phet).

Enfin, il ne faut pas oublier l’influence de la Chine lorsqu’on pense au pad thai, les nouilles épicées,  ainsi que les desserts thai. L’influence de la Chine est omniprésente partout dans la cuisine thai.

Les régions et les ingrédients: le Nord-Est


A breakfast in the Isaan region of Thailand, s...
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Connue sous le non de Isan, le Nord-Est a une frontière commune avec le Laos et le Cambodge. Le climat est sec, le sol aride qui contribue à appauvrir cette région. Le dialecte Isan ressemble à langue laotienne. les plats préparés sont parmi les plus populaires de la culture thai.

Isan est érigé sur le plateau Korat, la rivière Mae Khong fait état de frontière entre la Thaïlande du Laos tandis que la montagne Petchabun limite la région dans sa partie sud. Le Nord-Est est une des régions les plus populeuses du pays et son agriculture est sa principale activité économique.

En plus de se différencier par la sa musique comme le mor lam (forme de musique country) et des combats de coqs, cette  région se distingue par la présence du riz gluant qui se mange avec les mains. Comme Isan est la région la plus pauvre du pays, beaucoup de gens (les Thaïlandais inclus) ont tendance à minimiser l’importance de l’art culinaire de cette région. Cependant, Isan a grandement contribué à sa diversité grâce à l’ingéniosité de sa cuisine.

La cuisine Isan est épicée et prononcée mais pas sucrée ou douce. Ainsi, les chiles occupent une place prépondérante  masquant ainsi les ingrédients qui ont perdu leur fraîcheur. Les viandes séchées et le poisson fermenté jouent un rôle majeur en procurant une importante source de protéines en plus d’être transportés sur de longues distances pour de longues périodes.

Comme dans le reste de la Thaïlande, le Nord-Est offre des plats très aromatiques tels le som tum (salade de papayes vertes avec des crabes noirs marinés issues de champs de riz). Cette salade est habituellement servie avec du poulet grillé (gai yaang) ou cuit dans un wok rempli d’huile très chaude (deep-frying).

L’ingéniosité du Nord-Est ne s’arrête pas là. Pour combler le manque de protéines dans leur alimentation dans le passé, Isan cuit des insectes dans des woks d’huile très chaude. L’insecte le plus populaire est la mangda (insecte d’eau géant) qui est d’abord moulu dans une sauce épicée puis cuit à la vapeur ou dans l’huile.

Les régions et les ingrédients: le Nord


Khantoke Dinner
Image by su-lin via Flickr

La Thaïlande est le 51è plus grand pays du monde avec une population de 63 millions. Elle est également l’hôte de riches et différentes cultures notamment celles des montagnes du Nord et du Nord-Est commercial. Les régions du Sud influencées par la religion musulmane et la culture dominante de la région du Centre constituent les deux autres cultures.

La région du Nord est largement montagneuse avec plusieurs vallées où coulent diverses rivières dont la Oing, la Yom et la Nan. On y retrouve également des forêts où poussent les champignons, les herbes et les feuilles si précieuses à la cuisine du nord.

Les montagnes et les forêts permettent de faire vivre des gens avec une culture très différente du reste de la Thaïlande. La dynastie Lanna, fondée par le roi Mangrai le Grand, qui érigea Chiang Mai et Chiang Rai permettant ainsi de séparer des identités culturelles toujours présentes aujourd’hui.

Le climat est assez doux afin de permettre la culture des fruits et des légumes qui demandent un climat plus tempéré tels que les framboises.

La cuisine du nord est dominée par une cuisine plus riche en matières grasses que dans le reste du pays, des saveurs onctueuses et la consommation de riz gluant. On y consomme de  la saucisse appelée si oua.

Lors des célébrations, la méthode de servir les repas spéciaux se nomme khantoke qui consiste à servir cinq plats (incluant les sauces, les légumes  frits, la viande, le curry accompagnée d’oreilles de christ mins difficiles à croquer que les nôtres, sur une table basse circulaire appelée toke (se prononce tok) ou table de couleur noire ou rouge. Cette table est un meuble essentiel dans toute maison du Nord. Un toke accommode quatre personnes, avec des spatules ainsi que de grandes cuillères afin de puiser dans les plats. On utilise les mains pour manger en raison de la présence du riz gluant.