Soupe aux concombres farcis แกงแตงกวา


Soupe aux concombres farcis แกงแตงกวา

Cette délicieuse soupe est aussi préparée en Chine et au Laos. Cette recette est une version laotienne.

4 à 5 concombres amers (margoses) ou gourdes

La farce

450 g de porc haché
4 gousses d’ail écrasées avec le dos d’un gros couteau puis émincées
1/2 oignon émincé
4 échalotes coupés en tronçons de 1 cm
1 cuillerée à café de poivre blanc fraîchement moulu
1/2 cuillerée à café de sel
2 cuillerées à café de sauce soya

La soupe

6 tasses de bouillon ou d’eau
2 cuillerées à table de sauce soya claire ou de sauce de poisson ou de sel
3 chiles oiseaux (optionnel)
1 à 2 tiges de cilantro haché
2 échalotes hachés en tronçons de 3 cm

Accompagnement

Sauce de jeunes chiles verts แจ่วพริกเขียว
Riz cuit à la vapeur ou riz gluant ou légumes cuits à la vapeur

  1. Préparer. Faire la farce en combinant le porc haché, l’ail émincé, l’échalote et l’oignon dans un bol. Ajouter le poivre, le sel et la sauce soya. Couper les concombres en deux dans la partie centrale.  Enlever les graines. Couper en anneaux de 5 cm. Peler le légume si la chair est trop dure.
  2. Farcir. Fourrer chaque morceau de concombre ou de gourde avec le mélanger de viande. Rouler le reste de la farce en forme de boulettes puis les transférer dans un bol d’eau froide afin qu’elles conservent leur forme jusqu’au moment d’être ajoutés à la soupe.
  3. Terminer. Porter l’eau u le bouillon à ébullition. Ajouter la sauce soya ou la sauce de poisson ou le sel.  Ajouter les concombres farcis ainsi que les boulettes de porc. Laisser mijoter jusqu’à ce la viande et les concombres deviennent tendres mais pas trop cuites. Goûter puis rectifier l’assaisonnement s’il y a lieu. Ajouter selon le goût de la sauce soya ou du sel et/ou du sucre de palme (si vous utilisez des melons amers). Mélanger puis retirer du feu. Ajouter le cilantro et l’échalote à la soupe.

Servir la soupe dans un grand bol afin de permettre aux convives de se servir à leur guise. Accompagner de riz gluant ou de riz cuit à la vapeur ou des légumes cuits à la vapeur et une sauce piquante.

On peut ajouter 1 tasse de citrouille verte à la soupe.

On peut ajouter à la farce une proportion de crevettes hachées égale à celle du porc.

On peut remplacer le porc par du poulet émincé.

On peut utiliser des fines herbes  comme de la menthe  vietnamienne et ajouter quelques chiles pour donner du mordant. La menthe vietnamienne se marie bien avec le porc.

Enfin, on peut également cuire les concombres farcis à la vapeur douce.

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Soupe douce avec tofu poulet ou porc แกงเต้าหู้


Soupe douce avec tofu แกงเต้าหู้

Soupe douce avec tofu แกงเต้าหู้ accompagne à merveille les plats épicés ou ceux qui sont cuits dans une grande quanitté d’huile.

6 tasses d’eau ou de bouillon de viande ou de légumes
6 grains de poivre blanc fraîchement moulus
1 cuillerée à table d’ail écrasé
2 cuillerées à table de sauce soya ou d’eau de poisson
1 tasse de chou chinois coupé e n morceau de 3 cm
1 tasse de kale ou brocoli chinois coupé en morceaux de 3 cm
2 blocs de tofu ferme coupé en cubes de 2,5 cm ou une quantité égale de morceaux de 3 cm de poulet ou de porc

  1. Bouillir. Dans un faitout, verser le liquide puis ajouter le poivre moulu, la sauce de poisson ou la sauce soya et l’ail. Laisser mijoter à feu doux quelques minutes. Si utiliser de la viande, l’ajouter au bouillon puis laisser mijoter pendant 10 minutes.
  2. Mijoter. Ajouter le chou, le kale ou le brocoli chinois. Ajuster l’assaisonnement.
  3. Servir. Transférer la soupe dans 4 gros bols chinois individuels

Pour 4 personnes

Omelette avec porc émincé sur riz ข้าวไข่เจียวหมูสับ


Omelette avec porc émincé sur riz ข้าวไข่เจียวหมูสับ

Omelette avec porc émincé sur riz ข้าวไข่เจียวหมูสับ peut être préparée avec de la viande de porc ou des légumes comme la courge vietnamienne.

1/2 tasse d’huile d’olive
2 oeufs
2 cuillerées à table de porc haché ou de courge
1 cuillerée à café de sauce poisson
1 cuillerée à café de sauce soya claire
1 lime
1/8 cuillerée à café de poivre blanc fraîchement moulu
1 tasse de riz blanc ou rouge cuit à la vapeur

Accompagnement

Sauce chili
Feuilles de cilantro pour la garniture

  1. Préparer. Dans un faitout ou un wok, chauffer l’huile à feu moyen doux. Pendant ce temps, casser les oeufs dans un bol puis ajouter le porc, la sauce de poisson et la sauce soya. Ajouter le jus de lime puis saupoudrer de poivre. Battre avec une fourchette afin d’obtenir un mélange.
  2. Cuire. Ajouter le mélange dans l’huile chaude. À l’aide d’une spatule, faire des éclaboussures sur le sommet des oeufs qui permettra aux oeufs de cuire. Continuer la cuisson pendant un bref moment puis réduire le feu.
  3. Terminer. Dès que les oeufs soient dorés, retourner afin de cuire l’autre côté. Retirer l’omelette puis passer au tamis afin d’en extraire l’huile.

Transférer l’omelette sur le sommet d’une assiette individuelle de riz. Garnir avec les feuilles de cilantro et la sauce chili.

Pour 1 personne

Curry de porc avec haricots kilomètre sur riz ชาวราดผัดพริกขิงหมูถั่วฝักยาว


ผัดพริก

Curry de porc avec haricots kilomètre sur riz ชาวราดผัดพริกขิงหมูถั่วฝักยาว est réalisé avec une pâte de chiles et de gingembre ou son appellation latinisée approximative prik khing ผัดพริก. Les chiles et le gingembre sont deux ingrédients indispensable lors de la préparation de la pâte de chiles.

3 cuillerées à table d’huile d’olive
2  1/2 cuillerées à table de pâte de chiles
1 cuillerée à table de crevettes séchées moulues grossièrement
150 g de surlonge de porc coupés en cubes
1/2 tasse d’eau
100 g de haricots kilomètre coupés en tronçons de 2,5 cm
1  1/2 cuillerées à table de sauce de poisson
1 cuillerée à table de sucre de palme liquide
1 feuille de combava tordue
1 chile rouge spur sans les graines puis coupé en juliennes
3 – 4 tasses de riz cuit à la vapeur

Pâte de chiles

6 chiles séchés sans les graines puis baigné dans l’eau pour les ramollir
1/2 cuillerée à café de sel de mer
1 cuillerée à table de galanga finement haché
2 tiges de citronnelle coupée en tronçons de 3 – 4 cm
1 cuillerée à café de feuilles de combava finement hachées
3 échalotes finement hachées
2 cuillerée à café de pâte de crevettes
3 cuillerées à table de crevettes séchées hachées grossièrement

  1. Préparer. À l’aide d’un mortier, moudre les chiles séchés ramollis puis ajouter le sel. Ajouter les autres ingrédients afin d’obtenir une fine pâte.  Transférer dans un bol puis mettre de côté.
  2. Cuire. Chauffer une poêle à feu moyen puis ajouter l’huile.  Sauter la pâte de chiles brièvement afin de dégager les arômes. Ajouter les crevettes séchées et le porc puis sauter pendant quelques minutes jusqu’à ce que la viande soit cuite. Ajouter l’eau puis hausser le feu. Ajouter les haricots kilomètre, le sucre et le sel de poisson. Mélanger puis cuire jusqu’à ce que les haricots soient croquants. Ajuster l’assaisonnement afin d’obtenir l’équilibre recherché sucré-salé. Ajouter la feuille de combava et le chile spur. Mélanger puis stopper le feu tout de go.
  3. Présenter. Transférer le riz cuit sur deux assiettes individuelles. Napper généreusement du mélange de curry à son sommet.

Pour 2 personnes

Riz gluant et salade de porc émincé ข้าวเหนียวลาบหมู


Riz gluant et salade de proc émincé ข้าวเหนียวลาบหมู

Riz gluant et salade de proc émincé ข้าวเหนียวลาบหมู habituellement  préparé avec du riz lequel est grillé sur une plaque sans huile à température moyenne puis concassé grossièrement permettant ainsi d’ajouter un arôme des plus agréable à cette salade. On peut toutefois utiliser du riz blanc de son choix au lieu du riz gluant.

200 g de porc émincé
1/4 tase d’eau fraîche
2 cuillerées à table de jus de lime
1 cuillerée à table de + 2 cuillerées à café de sauce de poisson
1 cuillerée à table de chiles séchés moulu
2 cuillerées à table de riz grillé – Khao Khua ข้าวคั่ว (riz gluant grillé pendant 10 minutes puis moulu finement avec un moulin à café ou mortier javanais en pierre)
2 oignons rouges coupés en morceaux de 2,5 cm
2 tiges de coriandre en dents-den scie coupés en 1 cm en diagonale
1/2 tasse de feuilles de menthe
8 chiles thaïlandais grillés et croustillants
2 tasses de riz gluant

Accompagnement

Chou blanc frais
Concombres
Haricots km
Cilantro
Minis oignons
Feuilles de chou

  1. Cuire. Dans un faitout, ajouter l’eau puis cuire le porc à feu modéré tout en mélangeant ans cesse jusqu’à ce qu’il soit bien cuit.  Transférer dans un bol puis ajouter le jus de lime, la sauce de poisson, les chiles moulus, le riz concassé et l’oignon rouge. Mélanger vigoureusement afin de combiner tous les ingrédients.
  2. Terminer. Ajouter l’échalote, la cilantro en dents-de-scie et les feuilles de menthe ainsi que les chiles frits. Mélanger.
  3. Présenter. Servir dans des bols individuels ou sur une assiette centrale accompagnée de feuilles de chou ains que des autres ingrédients d’accompagnement. Servir avec du riz gluant.

Pour 2 personnes

Nouilles de riz frites au porc et brocoli chinois – Rat na – ราดหน้า


Nouilles de riz frites au porc at brocoli chinois - Rat na - ราดหน้า

Nouilles de riz frites au porc at brocoli chinois – Rat na – ราดหน้า

300 g de nouilles de riz larges séparées et trempées dans l’eau afin de les détacher
1 cuillerée à table de sauce de chiles (optionnel)
2 cuillerées à table d’huile d’olive
1/2 cuillerée à table de sauce aux huîtres (optionnel)
250 g de brocolis chinois (kale), tige pelée et feuilles coupés en sections de 2,5 cm
1 cuillerée à table d’ail thaïlandais finement haché
1 cuillerée à table de sauce de soya foncée
2  1/2 tasses de bouillon de porc ou de volaille
200 g de porc mariné
1 cuillerée à table de sauce d’huître (optionnel)
1 cuillerée à table de pâte de chiles rôtis
1 cuillerée à café de sauce d’assaisonnement
1 cuillerée à café e sucre de palme liquide
1 cuillerée à table de farine de tapioca
1 cuillerée à table de farine arrow-root

Condiments

Pincée de poivre blanc fraîchement moulu
Chiles rouges vinaigrés
Chiles rouges séchés moulus
Sauce de poisson
Sucre de palme liquide

Porc mariné

200 g de surlonge de porc tranché en morceaux de 3 – 4 cm
1 cuillerée à table de farine de tapioca
1/2 cuillerée à table de sauce soya claire
1/2 cuillerée à table de sauce d’assaisonnement
1 cuillerée à table de sauce aux huîtres
1/2 cuillerée à table d’huile de sésame
1 cuillerée à café de sucre de palme liquide
1/4 cuillerée à café de poivre blanc fraîchement moulu
2 cuillerées à table de blanc d’oeuf
1/4 tasse d’eau fraîche

  1. Mariner. Dans un bol, mélanger le porc avec tous les ingrédients puis mélanger délicatement avec ses mains afin que la viande ai absorbée les liquides. Déposer au réfrigérateur durant toute une nuit.
  2. Cuire. Chauffer l’huile dans un faitout ou un wok. Ajouter la sauce de chiles si utilisée puis cuire rapidement afin de dégager les arômes. Ajouter les nouilles larges puis sauter pendant brièvement tout en mélangeant avec une spatule. Ajouter la sauce aux huîtres si utilisée. Continuer  la cuisson jusqu’à ce que les nouilles deviennent croustillantes et dorées. Cesser la cuisson puis transférer les nouilles larges dans une assiette en attente de la suite. Ajouter un peu d’huile dans le faitout ou le wok puis hausser le feu et sauter les brocolis brièvement (les brocolis restent de couleur verte). Transférer les légumes dans une assiette en attente.
  3. Terminer. Préparer la sauce en cuisant au préalable l’ail dans l’huile jusqu’à ce qu’il devienne doré. Ajouter la sauce de soya foncée puis cuire jusqu’à ce que se dégage des arômes puis ajouter le bouillon et porter à ébullition. Ajouter le porc mariné puis mélanger jusqu’à ce qu’il soit bien cuit. Ajouter la sauce d’assaisonnement, la sauce d’huître si utilisée et le sucre de palme liquide. Mélanger. Goûter afin de rectifier l’assaisonnement salé-sucré. Mélanger les farines avec un peu d’eau puis mélanger. Lorsque la sauce arrive à ébullition, ajouter le mélange des deux farines puis mélanger jusqu’à ce que la sauce s’épaississe. Arrêter la cuisson tout de go.
  4. Disposer les nouilles cuites et les brocolis sur une assiette de service individuelle puis napper généreusement de la sauce au porc épaisse. Saupoudrer de poivre blanc puis ajouter les autres condiments si désiré.

Servir avec les condiments

Pour 2 personnes.

Oeufs préservés et basilic sacré sur riz ช้าวราดไข่เยี่ยวม้ากะเพรากรอบ


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Ce plus que délicieux sauté est préparé avec des feuilles de basilic sacré thaïlandais. Cette fine herbe est très difficile à trouver. Il n’est cependant pas possible de le substituer par une autre variété de basilic.

2 cuillerées à table d’huile d’olive
1  1/2  tasses de feuilles de basilic sacré
2 oeufs «one thousand years» coupés en quartier (optionnel)
10 gousses d’ail thaïlandais écrasées
2 cuillerées  à table de chiles oeil d’oiseau rouges et verts écrasés
150 g de porc haché ou de crevettes hachées
4 cuillerées à table d’eau
2 cuillerées à table de sauce d’huître (optionnel)
1/2 cuillerée à table de sauce soya légère
1 cuillerée à table de sauce d’assaisonnement
1 cuillerée à café de sucre de palme liquide
1 long chile rouge coupé en fines lanières
3 – 4 tasses de riz cuit à la vapeur

  1. Préparer. Chauffer l’huile dans un wok ou un faitout. Sauter les feuilles de basilic sacré jusqu’à ce qu’elles deviennent croustillantes et vert foncé. Retirer  le feuilles puis les éponger afin d’enlever le gras.  Dans la même huile, frire les oeufs jusqu’à ce qu’ils deviennent légèrement dorés, soit environ 1 minute. Retirer du feu puis déposer sur du papier absorbant afin d’en extraire le gras.
  2. Frire. Dans le même wok ou faitout, ajouter 1 cuillerée à table d’huile puis frire l’ail et les chiles écrasés jusqu’à ce que les ingrédients dégagent des arômes.  Ajouter le porc haché ou les crevettes (attention: les crevettes cuisent très rapidement). Ajouter l’eau, la sauce d’huître si utilisée, la sauce soya, la sauce d’assaisonnement et le sucre de palme liquide. Mélanger et cuire jusqu’à ce que la sauce devienne  un peu sèche mais pas trop.
  3. Terminer. Ajouter les oeufs ainsi qu’une tasse de feuilles de basilic sacré croustillantes.  Mélanger afin que tous les ingrédients  soient combinés. Arrêter le feu tout de go.

Présenter 1 – 2 de riz sur deux assiettes de service individuelles. Ajouter 1 oeuf par convive ainsi que la sauce et les feuilles de basilic qui l’accompagne. Saupoudrer généreusement de feuilles de basilic sacré croustillantes.

Pour 2 personnes