Poisson stir-fry dans un curry – pad phet pla dook


Pune - Red Fish Curry
Image by Stephanie Booth via Flickr

Ce plat ressemble à un curry rouge. La sauce – curry composée d’une pâte d’assaisonnement et de lait de noix de coco  qui agit en tant que catalyseur pour cuire le poisson. Ce plat se prépare en une dizaine de minutes et pas davantage. Une fois la cuisson entamée, il n’est plus possible d’arrêter le processus sinon le résultat sera désastreux.

Ingrédients pour la pâte la pâte d’assaisonnement

2 cuillerées à table de pâte de curry rouge

Ingrédients pour le stir-fry

2 cuillerées à table d’huile d’olive
1 tasse de lait de noix de coco
1 gros poisson d’eau douce blanc de 2 kg coupé en moreaux de 3 cm
3 feuilles de combawa
¼ tasse de gingembre sauvage (grachai) effiloché
1 à 2 cuillerées à table de sucre de palme
2 cuillerées à table de sauce de poisson

Ingrédients pour la garniture
5 gros chiles thaï rouge et verts tranchés en diagonale
½ tasse de feuilles de basilic thaï sucré
3 feuilles de combawa coupées en juliennes

Préparation

  1. Placer un wok sur le feu puis ajouter l’huile. Chauffer puis ajouter la pâte d’assaisonnement. Stir-fry en répandant la pâte sur les parois du wok. Ajouter quelques gouttes de lait de noix de coco afin de liquéfier la pâte. En faisant ceci, la pâte pourra mieux s’intégrer aux autres ingrédients qui s’ajouteront.
  2. Continuer à sauter la pâte à feu moyen. Ajouter une demie tasse de lait de coco en petites quantités à la fois, puis mélanger. Hausser le feu afin de porter la sauce à ébullition, puis ajouter les morceaux de poisson. Porter de nouveau à ébullition.
  3. Ajouter les feuilles de combawa sur le curry. Continuer la cuisson afin de permettre à la sauce de s’épaissir. Par contre, si elle devient trop épaisse ajouter plus de lait de noix de coco.
  4. Ajouter le gingembre sauvage. Assaisonner avec la sauce de poisson et le sucre de palme. Mélanger en faisant bien attention de ne pas briser les morceaux de poisson. La sauce doit goûter le curry rouge, c’est-à-dire avoir un équilibre équitable entre le sucré et le salé mais un peu plus salé que sucré.
  5. Garnir avec les chiles rouges et verts et les feuilles de combawa coupées en juliennes. Stopper le feu immédiatement.

Présentation

Juste avant de servir, réchauffer le curry puis ajouter les feuilles de basilic thaï sucrée. Mélanger afin d’infuser le plat. Servir avec du riz cuit à la vapeur.

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Poisson d’eau douce salé grillé – pla pao gluea


Shio-yaki (Salt-grilling) [小野川 / 佐原の町並み]
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Bien que l’on puisse cuire le poisson au four, le résultat sera plus intéressant s’il est grillé.

Ingrédients pour les herbes

1 tige de citronnelle entière
4 feuilles de combawa
2 tiges de racines de cilantro entières

Ingrédients pour pour le poisson grillé

1 gros poisson de 1,5 kg, lavé, les viscères enlevées puis écaillé
Sel nécessaire

Préparation

  1. Écraser les tiges de citronnelle et les racines de cilantro. Briser les feuilles de combawa en les tordant avec ses mains. Faire un petit paquet avec les feuilles de combawa, les racines de cilantro écrasées et la citronnelle.
  2. Insérer le paquet dans la cavité du poisson. Coudre le poisson de la tête à la queue afin de faciliter sa cuisson.
  3. Couvrir les poissons entiers de sel puis griller lentement sur un grill à température moyenne élevée pendant 15 minutes en tournant de temps à autre.
  4. Le sel adhérera aux poissons lors de la cuisson. Tout ce qu’il restera à faire est perforer les poissons en faisant une incision dans le dos afin de dégager le sel. Il ne restera que la chair juteuse aromatique.

Présentation

Servir avec une sauce à trempette.

Note 1

Le poisson ne doit pas dépasser 1 à 2 kg.

Note 2

La technique qui consiste à couvrir le poisson de sel est bien connue. En Thaïlande, les maisons ne sont pas équipées de fours comme en occident.

Poisson d’eau douce grillé – pla dook yaang


Grilled Fish and Nam Prik Pla Tu THB55 + THB15...
Image by avlxyz via Flickr

Quand bien même les ingrédients pour les marinades soient pratiquement les mêmes, on peut ajouter d’autres fines herbes. La citronnelle et le galanga sont habituellement utilisés pour griller les fruits de mer et les poissons d’eau douce.

Ingrédients pour la marinade

5 gousses d’ail
2 cuillerées à table de tige de citronnelle, partie pourpre seulement
10 grains de poivre blanc
2 tiges de racine de cilantro hachées
1 cuillerée à café de grains de poivre blanc moulu

Ingrédients pour le poisson d’eau douce grillé

2 poissons d’eau douce blanc catfish ou autre nettoyés, écaillés sans les viscères
Toute la marinade préparée un peu plus haut.

Préparation

  1. Nettoyer les poissons. Moudre tous les ingrédients de la marinade à l’aide d’un mortier pour obtenir une pâte puis verser la sauce sur les poissons.
  2. Mariner les poissons pendant un minimum de 30 minutes afin de s’assurer que la sauce pénètre à fond les cavités.
  3. Griller les poissons à feu moyen sur un grill en tournant de temps à autre. Retirer du grill.

Présentation

Servir immédiatement accompagner de riz gluant et d’une sauce à trempette.

Note

La peau d’un poisson d’eau douce est à la fois savoureuse  et juteuse une fois grillée.

Soupe à la noix de coco et poisson – thom gati sai bua platu nueng


L’ensemble des saveurs qui composent cette soupe doit être également équilibré. Il faut ainsi faire très attention à l’assaisonnement, car le lait et la crème de noix de coco contiennent déjà du sucre naturel.

Ingrédients pour la pâte d’assaisonnement

1/2 tasse de minis oignons rouges pelés puis tranchés
15 grains de poivre blanc
1 cuillerée à table de pâte de crevettes de bonne qualité  (gapi)

Ingrédients pour la soupe

1 tasse de crème de noix de coco
4 tasses de lait de noix de coco
2 cuillerées à table de pâte d’assaisonnement préparée un peu plus haut
3 cuillerées à table de sauce de poisson
2 cuillerées à café de sucre de palme
1 cuillerée à table de jus de pulpe de tamarin
2 tasses de tiges de lotus coupées en tronçons de 3/4 cm
1 tasse de chair de maquereau cuit à la vapeur, brisés en plusieurs morceaux

Préparation

  1. Moudre tous les ingrédients de la pâte à l’aide d’un mortier.
  2. Dans un faitout, verser la crème et le lait de noix de coco, puis porter à ébullition. Ajouter la pâte d’assaisonnement puis mélanger avec la crème et le lait de noix de coco. Porter à ébullition.
  3. Assaisonner la soupe avec la sauce de poisson, le sucre de palme et le jus de pulpe de tamarin.
  4. Ajouter les tronçons de tiges de lotus afin qu’elles absorbent  le mélange de noix de coco lors de la cuisson. Ajouter les morceaux de maquereau, mélanger puis corriger l’assaisonnement en ce qui concerne la sauce de poisson, le sucre de palme et le jus de tamarin. Stopper le feu tout de go.

Présentation

Verser dans des bols individuels et accompagner de riz cuit à la vapeur.

Note

Ajouter les ingrédients d’assaisonnement au compte goutte puis tester sans cesse afin de trouver l’équilibre recherché des saveurs sucrées.

Soupe au poisson aigre-douce – thom som thom gapi pla grabok


Cette soupe est très rafraîchissante et facile à préparer. Il s’agit d’une recette thai qui utilise une grande quantité de gingembre.

Ingrédients pour la pâte d’assaisonnement

6 têtes de petites gousses d’ail thai pelées
1 cuillerée à table de poivre blanc
1 cuillerée à table de pâte de crevettes de bonne qualité (gapi)

Ingrédients pour la soupe

6 tasses d’eau
2 cuillerées à table de de la pâte préparée préalablement un peu plus haut
800 g d’un mulet gris écaillé éviscéré puis nettoyé, coupé en morceaux de 5 cm
1 à 2 cuillerées à table de sucre de palme
1 à 2 cuillerées à table de jus de pulpe de tamarin
2 à 3 cuillerées à table de sauce de poisson
1/2 tasse de gingembre coupé en juliennes
1/2 tasse d’échalotes coupés en tronçons de 2 cm
Pincée de poivre blanc fraîchement moulu

Préparation

  1. Moudre tous les ingrédients de la pâte d’assaisonnement qui servira de base pour la soupe à l’aide d’un mortier.
  2. Dans un faitout, porter l’eau à ébullition. Ajouter la pâte puis brasser afin de la diluer.
  3. Pendant que la soupe bouille, incorporer les morceaux de poisson délicatement un à la fois, puis cuire jusqu’à ce qu’ils soient cuits. Ne pas mélanger.
  4. Assaisonner la soupe avec le sucre de palme, le jus de tamarin et la sauce de poisson. Elle doit être sucrée, salée et amère. Goûter puis corriger l’assaisonnement si nécessaire.
  5. Ajouter toutes les juliennes de gingembre ainsi que les tronçons d’échalotes. Goûter de nouveau puis corriger l’assaisonnement de nouveau si nécessaire.

Présentation

Verser la soupe dans des bols individuels puis saupoudrer d’une pincée de poivre blanc moulu.

Note

On peut choisir une autre poisson blanc frais de son choix comme un pompano ou un autre.

Soupe épicée au poisson – thom kloang pla salid yod makham


L’expression «thom kloang» signifie méthode par infusion, qui consiste à griller les fines herbes au préalable pour ensuite ajouter des saveurs à un bouillon. Habituellement, des minis oignons, de l’ail, du galanga, des chiles sont grillés afin e conférer un caractère (kloang) particulier à la soupe.

Ingrédients

4 poissons `a la peau de serpent gourami cuits salés séchés au soleil (poisson d’eau douce thai)
6 tasses d’eau
10 minis oignons rouges rôtis, ou grillés puis pelés
2 longs chiles thai grillés ou rôtis puis coupés en tronçons de 2 cm environ
4 cuillerées à table de sauce de poisson
2 cuillerées à table de jus de pulpe de tamarin
2 tasses d’extrémités de feuilles de tamarin

Préparation

  1. Griller le poisson jusqu’à ce qu’il devienne cuit et aromatique. Séparer les filets des os (arêtes) en positionnant le poisson sur son ventre puis en frappant sur son dos à l’aide d’un couteau. retirer la chair puis jeter les os. Couper les filets en 3 sections puis les mettre de côté.
  2. Porter l’eau à ébullition dans un faitout puis ajouter les oignons grillés ou rôtis ainsi que les tronçons de chiles grillés ou rôtis. Laisser reposer pendant quelques minutes afin que les saveurs et les parfums se dégagent.
  3. Assaisonner avec la sauce de poisson et le jus de tamarin. Goûter au bouillon. Il ne doit pas être trop salé ou amer, car il faut ajouter le poisson salé et les feuilles de tamarin par la suite.
  4. Ajouter le poisson et les extrémités de feuilles de tamarin. Corriger de nouveau l’assaisonnement en ajoutant si nécessaire de la sauce de poisson et du jus de tamarin.

Présentation

Servir dans des bols individuels.

Note 1

On eut substituer les feuilles de tamarin par de l’oseille.

Note 2

On peut se procurer du poisson séché d’eau douce dans une fine épicerie.