Nouilles de riz frites au porc et brocoli chinois – Rat na – ราดหน้า


Nouilles de riz frites au porc at brocoli chinois - Rat na - ราดหน้า

Nouilles de riz frites au porc at brocoli chinois – Rat na – ราดหน้า

300 g de nouilles de riz larges séparées et trempées dans l’eau afin de les détacher
1 cuillerée à table de sauce de chiles (optionnel)
2 cuillerées à table d’huile d’olive
1/2 cuillerée à table de sauce aux huîtres (optionnel)
250 g de brocolis chinois (kale), tige pelée et feuilles coupés en sections de 2,5 cm
1 cuillerée à table d’ail thaïlandais finement haché
1 cuillerée à table de sauce de soya foncée
2  1/2 tasses de bouillon de porc ou de volaille
200 g de porc mariné
1 cuillerée à table de sauce d’huître (optionnel)
1 cuillerée à table de pâte de chiles rôtis
1 cuillerée à café de sauce d’assaisonnement
1 cuillerée à café e sucre de palme liquide
1 cuillerée à table de farine de tapioca
1 cuillerée à table de farine arrow-root

Condiments

Pincée de poivre blanc fraîchement moulu
Chiles rouges vinaigrés
Chiles rouges séchés moulus
Sauce de poisson
Sucre de palme liquide

Porc mariné

200 g de surlonge de porc tranché en morceaux de 3 – 4 cm
1 cuillerée à table de farine de tapioca
1/2 cuillerée à table de sauce soya claire
1/2 cuillerée à table de sauce d’assaisonnement
1 cuillerée à table de sauce aux huîtres
1/2 cuillerée à table d’huile de sésame
1 cuillerée à café de sucre de palme liquide
1/4 cuillerée à café de poivre blanc fraîchement moulu
2 cuillerées à table de blanc d’oeuf
1/4 tasse d’eau fraîche

  1. Mariner. Dans un bol, mélanger le porc avec tous les ingrédients puis mélanger délicatement avec ses mains afin que la viande ai absorbée les liquides. Déposer au réfrigérateur durant toute une nuit.
  2. Cuire. Chauffer l’huile dans un faitout ou un wok. Ajouter la sauce de chiles si utilisée puis cuire rapidement afin de dégager les arômes. Ajouter les nouilles larges puis sauter pendant brièvement tout en mélangeant avec une spatule. Ajouter la sauce aux huîtres si utilisée. Continuer  la cuisson jusqu’à ce que les nouilles deviennent croustillantes et dorées. Cesser la cuisson puis transférer les nouilles larges dans une assiette en attente de la suite. Ajouter un peu d’huile dans le faitout ou le wok puis hausser le feu et sauter les brocolis brièvement (les brocolis restent de couleur verte). Transférer les légumes dans une assiette en attente.
  3. Terminer. Préparer la sauce en cuisant au préalable l’ail dans l’huile jusqu’à ce qu’il devienne doré. Ajouter la sauce de soya foncée puis cuire jusqu’à ce que se dégage des arômes puis ajouter le bouillon et porter à ébullition. Ajouter le porc mariné puis mélanger jusqu’à ce qu’il soit bien cuit. Ajouter la sauce d’assaisonnement, la sauce d’huître si utilisée et le sucre de palme liquide. Mélanger. Goûter afin de rectifier l’assaisonnement salé-sucré. Mélanger les farines avec un peu d’eau puis mélanger. Lorsque la sauce arrive à ébullition, ajouter le mélange des deux farines puis mélanger jusqu’à ce que la sauce s’épaississe. Arrêter la cuisson tout de go.
  4. Disposer les nouilles cuites et les brocolis sur une assiette de service individuelle puis napper généreusement de la sauce au porc épaisse. Saupoudrer de poivre blanc puis ajouter les autres condiments si désiré.

Servir avec les condiments

Pour 2 personnes.

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Nouilles frites au boeuf émincé ก๋วยเตี๋ยวนื้อสับ


Nouilles frites au boeuf émincé ก๋วยเตี๋ยวนื้อสับ

Il existe ne grande variété de salade en Thaïlande dont celle qui est foncée est appelée phonétiquement phak kat nom. Cette variété accompagne habituellement les balles de tapioca fourrées au porc (sakhu sai mu) ainsi que les petits en cas à la vapeur ou dimpling à la peau de riz (khao kriap pak mo).

200 g de boeuf émincé
2  1/2 cuillerées à table de sauce soya claire
1/2 cuillerée à table de farine de tapioca
300 de nouilles de riz larges fraîches
3 cuillerées à table d’huile d’olive
1/2 cuillerée à table de sauce soya foncée sucrée (saus sambal kecap)
4 feuilles de laitue déchirées
1 cuillerée à table d’ail émincé
1/4 de tasse d’oignon rouge haché grossièrement
2 tomates sans ls pépins puis coupés en morceaux
1/2 tasse d’eau ou de bouillon de boeuf
1 cuillerée à café de sucre de palme liquide
1 cuillerée à café de chou chinois préservé Tianjin
1/4 cuillerée à café de poivre blanc fraîchement moulu

Garniture

Tiges de céleri chinois
Morceaux de chiles longs rouges découpés en fines lamelles
Morceaux d’oignon rouges grossièrement hachés (optionnel)

  1. Préparer. Dans un bol de verre, mélanger et pétrir le boeuf haché avec 1/2 cuillerée à table de sauce soya claire et la farine de tapioca. Mettre de côté. Dans un autre bol, séparer les nouilles en lanières individuelles.
  2. Cuire. Chauffer un wok ou un faitout à température moyenne. Ajouter 1 cuillerée à table d’huile puis les nouilles larges. Mélanger. Hausser le feu puis sauter jusqu’à ce que les nouilles deviennent croustillantes et qu’elles dégagent des arômes. Ajouter la sauce soya foncée sucrée puis mélanger afin d’enrober complètement les nouilles. Déposer les nouilles sur le lit de salade  dans deux assiettes individuelles et mettre de côté. Réchauffer le wok ou le faitout puis ajouter le reste d’huile. Frire ‘ail jusqu’à ce qu’il devienne doré et aromatique. Ajouter la viande puis mélanger et sauter jusqu’à ce qu’elle soit cuite mais pas trop. Ajouter les tomates, l’eau ou le bouillon de viande et les tomates. Ajouter e reste de la sauce soya claire, le sucre et le choux. Mélanger et sauter quelques instants. Retirer du feu tout de go.
  3. Terminer. Transférer le mélange sur les nouilles frites dans les assiettes individuelles et saupoudrer de poivre blanc moulu. Garnir avec les tiges de céleris chinois, les lamelles de longs chiles rouges. Ajouter des morceaux d’oignon cru si désiré.

Pour 2 personnes.

Nouilles séchées avec poulet ก๋วยเตี๋ยวคั่วไก่


Nouilles séchées avec poulet ก๋วยเตี๋ยวคั่วไก่

Les cuisiniers asiatiques utilisent un wok fumant très chaud pour préparer ce sauté. On peut toutefois obtenir un bon résultat en utilisant un faitout à température beaucoup moins élevée. L’incorporation de calmars séchés est optionnel pour cette recette en raison d’effets nocifs possibles pour la santé.

3 cuillerées à table d’huile d’olive
250 g de nouilles fraîches larges détachées en lamelles individuelles
150 g de poulet sans la peau ni les os découpé en lanières de 2,5 cm ou de poitrine de poulet mariné
4 petits calmars séchés  lacérés en croix (optionnel)
2 oeufs
1 cuillerées à cafés de ciboulettes ou d’échalotes
1 cuillerée à café de coriandre finement hachée
1  1/2 cuillerées à table de sauce soya claire
1 cuillerée à café de chou chinois mariné Tianjin (tan chai)
1 pincée de poivre blanc fraîchement moulu

Garniture

feuilles de laitue
sauce de chiles

Poulet mariné

150 g de poitrine e poulet sans la peau  puis effiloché en lamelles de 1 cm
1/2 cuillère à café de farine de tapioca
1/2 cuillerée à café de sauce soya claire
1/2 cuillerée à café de poivre blanc fraîchement moulu
1 blanc d’oeuf
2 cuillerées à table d’eau

  1. Préparer. Mélanger les lamelles de poulet dans la farine de tapioca. Ajouter la sauce soya, le poivre blanc et le blanc d’oeuf. Ajouter l’eau graduellement puis macérer afin que la viande absorbe la marinade. Mettre de côté au réfrigérateur pour une durée minimale de 3 heures.
  2. Sauter. Dans un faitout ou un wok, verser l’huile puis porter à feu moyen. Ajouter la viande puis cuire brièvement. Ajouter les calmars et les nouilles. Mélanger délicatement afin de ne pas briser les nouilles fraîches pendant 4 minutes jusqu’à ce les nouilles deviennent brunes et croustillantes. Ajouter la sauce soya, la coriandre, l’oignon et le chou mariné. Ajouter les oeufs puis casser le jaune. Continuer la cuisson afin que les oeufs enrobent bien les nouilles. jusqu’à ce ces dernières deviennent croustillantes.Arrêter le feu.
  3. Terminer. Transférer  les nouilles frites sur un lit de salade dans des assiettes individuelles puis accompagner de chiles marinés.

Pour 2 personnes.

Nouilles ivres avec canard rôti façon cantonaise ก๋วยเตี๋ยวผัดขี้เมาเป็ดย่าง


Nouilles ivres au canard

Ce sauté peut être réalisé avec des chiles séchés ou une pâte d’assaisonnement plutôt qu’une sauce commerciale. Ainsi cela évitera d’ajouter une sauce d’assaisonnement. Il est primordial de se procurer des nouilles de riz larges fraîches.

250 g de nouilles fraîches larges
3 kales chinois
3 cuillerées à table d’huile d’olive
150 g de poulet sans la peau ni les os découpé en lanières de 2,5 cm ou de canard laqué avec la peau mais pas les os
2 oeufs
1 tomate coupée en minis cubes
1/2 tasse de germes de soya
2 cuillerées à table d’eau
2  1/2 cuillerées à table de sauce chile maison ou de chiles séchés baignés dans l’eau tiède puis concassés à l’aide d’un mortier
1 cuillerée à table de sauce soya claire
1 cuillerée à café de sauce d’assaisonnement
1 pincée de sel
1 cuillerée à thé de sucre de palme liquide
1 pincée de poivre blanc fraîchement moulu

Garniture

10 feuilles de laitue
1/4 tasse d’échalotes coupés en tronçons de 2,5 cm

  1. Préparer. Séparer les nouilles larges pour obtenir des lanières individuelles. Mettre de côté. Peler les tiges des kales puis les découper en tronçons angulaires de 2,5 cm  ainsi que ses feuilles pour la même longueur. Mettre de côté.
  2. Sauter. Dans un faitout ou un wok, verser l’huile puis porter à feu moyen. Ajouter la viande puis cuire brièvement . Casser les oeufs puis les ajouter pour obtenir un mélange. Ajouter les nouilles et les morceaux de tomate. Ajouter les kales et l’eau. Mélanger puis sauter pendant 2 minutes. Ajouter les germes de soya, la sauce de chiles ou les chiles séchés concassés, la sauce soya, la sauce d’assaisonnement, le sel et le sucre ainsi que les échalotes en tronçons. Arrêter le feu puis mélanger mais pas trop afin de ne pas abimer les nouilles.
  3. Terminer. déposer les nouilles frites sur un lit de salade dans des assiettes individuelles puis saupoudrer de poivre blanc.

Pour 8 personnes.

Nouilles frites avec pâte de chiles grillés ก๋วยเตี๋ยวผัดนํ้าพริกเผา


Nouilles frites avec pâte de chiles grillés ก๋วยเตี๋ยวผัดนํ้าพริกเผา

Nouilles frites avec pâte de chiles grillés  ก๋วยเตี๋ยวผัดนํ้าพริกเผา   est un sauté qui me rappelle celui qui est préparé dans le blog cuisine de Malaisie lorsque que j’étais à Penang il y a quelques  années. La pâte de chiles grillés  แจ่ว est souvent utilisée pour préparer un sauté, une salade ou des nouilles.Dans cette recette, cette pâte permet d’obtenir un mélange subtil à la fois sucré et piquan afin de rehausser la saveur des nouilles.

250 g de nouilles de riz fraîches larges
2 kales chinois
3 cuillerées à table d’huile d’olive
1 cuillerée à table d’ail grillé
1/2 oignon découpé en cubes de 1 cm
6 crevettes géantes avec la queue sans la carapace, déveinées
2 cuillerées à table de pâte de chiles grillés – แจ่ว
2  oeufs
1 cuillerée à table de sauce soya claire
1/2 cuillerée à table de sauce de poisson
1 cuillerée à thé de sucre de palme liquide

Garniture

1 gros chile rouge découpé en fines lamelles

  1. Préparer. Séparer les nouilles larges pour obtenir des lanières individuelles. Mettre de côté. Peler les tiges des kales puis les découper en tronçons angulaires de 2,5 cm  ainsi que ses feuilles pour la même longueur. Mettre de côté.
  2. Sauter. Dans un faitout ou un wok, verser l’huile puis porter à feu moyen. Ajouter l’ail puis cuire brièvement jusqu’à ce qu’il devienne doré et dégage des arômes.  Ajouter ‘oignon et les crevettes puis sauter brièvement mais pas trop longtemps. Ajouter la pâte de chiles grillés puis bien mélanger. Casser les oeufs puis ajouter pour obtenir un mélange. Une fois les oeufs cuits, ajouter les kales et les nouilles larges. Hausser le feu puis sauter puis sauter pendant 2 minutes ou jusqu’à ce que ce les kales  soient légèrement cuites et que les nouilles deviennent tendres. Assaisonner avec la sauce soya, la sauce de poisson et le sucre. Arrêter le feu complètement.
  3. Terminer. Transférer le sauté de nouilles dans des assiettes de service individuelles. Garnir avec de la sauce de pâte de chiles grillés et de lamelles de chile long rouge en juliennes.

Pour 2 personnes.

Nouilles frites avec sauce soya et porc ผัดฃีอิ๊วหมู


Nouilles frites avec sauce soya et porc

Ce sauté peut être préparé avec porc grillé incluant la peau croustillante que l’on peut se procurer dans une épicerie asiatique. Si l’on opte pour cette version, sauter  l’étape de la marinade porc. Il est très important de se procurer des nouilles de riz larges fraîches.

250 g de nouilles fraîches larges
4 gros kales chinois
3 cuillerées à table d’huile d’olive
1/2 cuillerée à table d’ail thaïlandais
100 g de porc mariné
2 œufs
1 cuillerée à table de sauce soya claire
2 cuillerées à table de sauce aux huîtres (optionnel)
1 cuillerée à table de sauce soya foncée sucrée
1/2 cuillerée à café de poivre blanc fraîchement moulu
1/2 cuillerée à café de sucre de palme liquide (optionnel)

Condiments

1 quantité de sauce de poisson
1 quantité  de chiles marinés dans du vinaigre
1 quantité de chiles séchés hachés

Marinade porc

200 g de jambon coupé en morceaux de 2,5 cm
1 cuillerée à table de sauce soya claire
1 cuillerée à café de sucre de palme
1/2 blanc d’œuf
1/2 cuillerée à table de farine de tapioca
3 cuillerées à table d’eau

  1. Mariner. Incorporer tous les ingrédients de la marinade de porc, excepté l’eau, dans un grand bol. Mélanger quelques instants puis ajouter l’eau graduellement en petites quantités à la foi tout en continuant de pétrir. (Si vous optez pour porc grillé sautez cette étape. Il faut cependant prévoir se procurer 300 g  de porc grillé). Couvrir puis déposer au réfrigérateur pendant une heure environ. Pendant cette pause, séparer les nouilles larges pour obtenir des lamelles individuelles. Peler les tiges des kales puis les couper en diagonale en tronçons et les feuilles.
  2. Sauter. Dans un faitout ou un wok, verser l’huile puis porter à feu moyen. Ajouter l’ail puis cuire jusqu’à ce qu’il devienne doré, ajouter viande marinée ou le porc grillé puis cuire la viande marinée soit cuite (cuire quelques minutes seulement si on utilise du porc grillé). Dégager le fond du wok ou du faitout puis ajouter un peu d’huile. Ajouter les oeufs puis faire éclater les jaunes avec une spatule et continuer la cuisson.. Ajouter les nouilles et les kales et l’eau. Mélanger puis sauter pendant 2 minutes. Ajouter la sauce soya, la sauce aux huîtres si utilisée, la sauce soya foncée sucrée. Mélanger mais pas trop afin de ne pas abimer les nouilles. Sauter quelques minutes afin de dégager les arômes. Retirer du feu. Goûter puis rectifier l’assaisonnement. Ajouter du sucre si nécessaire.
  3. Terminer. Transférer les nouilles frites sur des assiettes individuelles puis saupoudrer de poivre blanc.

Si vous préférez des nouilles plus croustillantes, continuer  la cuisson un peu plus longtemps.

Pour 2 personnes.

Nouilles frites avec sauce de chiles ก๋วยเตี๋ยวผัดชอสพริก


Nouilles frites avec sauce de chiles

Ce sauté peut être réalisé avec des chiles séchés ou une pâte d’assaisonnement plutôt qu’une sauce commerciale. Ainsi cela évitera d’ajouter une sauce d’assaisonnement. Il est primordial de se procurer des nouilles de riz larges fraîches.

250 g de nouilles fraîches larges
3 kales chinois
3 cuillerées à table d’huile d’olive
150 g de poulet sans la peau ni les os découpé en lanières de 2,5 cm
2 oeufs
1 tomate coupée en minis cubes
1/2 tasse de germes de soya
2 cuillerées à table d’eau
2  1/2 cuillerées à table de sauce chile maison ou de chiles séchés baignés dans l’eau tiède puis concassés à l’aide d’un mortier
1 cuillerée à table de sauce soya claire
1 cuillerée à table de sauce d’assaisonnement (optionnel)
1 pincée de sel
1 cuillerée à thé de sucre de palme liquide
1 pincée de poivre blanc fraîchement moulu

Garniture

10 feuilles de laitue
1/4 tasse d’échalotes coupé en tronçons de 2,5 cm

  1. Préparer. Séparer les nouilles larges pour obtenir des lanières individuelles. Mettre de côté. Peler les tiges des kales puis les découper en tronçons angulaires de 2,5 cm  ainsi que ses feuilles pour la même longueur. Mettre de côté.
  2. Sauter. Dans un faitout ou un wok, verser l’huile puis porter à feu moyen. Ajouter la viande puis cuire brièvement. Casser les oeufs puis les ajouter pour obtenir un mélange. Ajouter les nouilles et les morceaux de tomate. Ajouter les kales et l’eau. Mélanger puis sauter pendant 2 minutes. Ajouter les germes de soya, la sauce de chiles ou les chiles séchés concassés, la sauce soya, la sauce d’assaisonnement (si utilisé), le sel et le sucre ainsi que les nouilles jaunes séchées. Arrêter le feu puis mélanger mais pas trop afin de ne pas abimer les nouilles.
  3. Terminer. déposer les nouilles frites sur un lit de salade dans des assiettes individuelles puis saupoudrer de poivre blanc.

Pour 8 personnes.