Mangue et riz gluant – khao niew mamuang


Khao niew mamuang
Image by Charles Haynes via Flickr

Ce dessert est le plat le plus demandé en Thaïlande. Les Thaïlandais demande habituellement s’il est disponible avant même de regarder le menu.

La qualité du fruit et le degré de mûrissement est très important pour réussir ce plat. Les meilleures mangues proviennent du Pakistan et de l’Inde, meilleures que celles que l’on retrouve en Amérique et aux Caraïbes. Il faut se rappeler que le riz gluant doit être baigné dans de l’eau chaude  a à 5 heures ou voire toute une nuit avant de le cuire à la vapeur pendant 30 minutes.

Ingrédients

500 ml (400 g) de riz gluant
300 ml de lait de noix de coco
60 g (2 cuillerées à table) de sucre de palme
½ cuillerée à café de sel
4 mangues mûres
2 cuillerées à table de crème de noix de coco pour la garniture

Préparation

  1. Rincer le riz gluant à 3 reprises, l’égoutter puis le baigner dans l’eau chaude pendant 4 à 5 heures ou toute la nuit.
  2. Cuire le riz gluant à l’aide d’un cuiseur à riz pendant 10 minutes ou à la vapeur douce, puis l’utiliser pendant qu’il est encore chaud.
  3. Pendant que le riz gluant cuit, préparer la sauce en chauffant le lait de noix de coco, le sel et le sucre dans une casserole en remuant de temps à autre jusqu’à ce que le sucre soit dilué. Il est très important que le mélange ne bouille pas.
  4. Verser la sauce de noix de coco sur le riz gluant chaud, puis mélanger afin que la sauce puisse pénétrer les grains de riz. Couvrir d’une feuille d’aluminium puis cuire de nouveau à l’aide du cuiseur à riz ou d’une casserole à vapeur douce en faisant attention de ne pas trop cuire le riz, car il deviendra pâteux et moins savoureux..
  5. Préparer les mangues. Elles doivent être pelées puis coupées.

Présentation

Transférer le riz gluant au centre d’une grande assiette de service puis disposer les tranches de mangues au pourtour. Verser la crème de noix de coco sur le riz gluant puis servir chaud ou froid.

Citrouille à la crème de coco- sankaya fuk tong nueng


Les recettes traditionnelles thaïlandaises utilisent des œufs de canes qui sont plus gros et plus riches que ceux des poules. On peut ajouter des jaunes d’œufs comme substitut.

La présence de la farine révèle qu’il ne s’agit pas d’une recette ancienne de la Thaïlande. À cette époque on n’utilisaient ni œufs ni farine.

Ingrédients

1 citrouille de 3 à 5 kg, couvercle enlevé au couteau
4 œufs de cane ou 4 petits œufs de poule + 2 jaunes d’œufs
1 feuille de pandanus ou 1 cuillerée à café d’extrait de vanille ou des cosses de vanille
½ tasse de sucre de palme
1 tasse de lait de crème de noix de coco
1 cuillerée à table de farine tout-usage
½ tasse de sucre raffiné
½ cuillerée à café de sel

Préparation

  1. Ouvrir la citrouille afin qu’elle puisse recevoir la crème de noix de coc0. À l’aide d’un robot culinaire, mélanger les œufs, la feuille de pandanus, le sucre de palme, le sucre raffiné, le sel, la farine et la crème de noix de coco.
  2. À ‘aide d’un coton à fromage, tamiser le mélange dans le réceptacle de la citrouille ouverte. Déposer la citrouille et son couvercle séparément dans la casserole à vapeur douce, puis cuire à la vapeur pendant une heure et demie. Le couvercle cuira plus rapidement que la citrouille, soit environ 10 à 20 minutes selon sa dimension.
  3. Vérifier si la citrouille est cuite en insérant une tige de kebab dans le centre de la crème. Elle sera cuite si la tige est propre.
  4. Enlever la citrouille de la casserole à vapeur douce. Laisser reposer afin que la crème puisse prendre corps.

En Thaïlande, ce plat est servi à la température ambiante. On Occident, on a qu’à déposer au frigo en attente de sa présentation. Couper la citrouille en larges pointes.

Dumpling de taro – bua loi puek


Les dumplings, les fruits et les légumes étaient les ingrédients de base de l’ancienne cuisine thai. Aujourd’hui, les gens ont ajouter de la chair de jeune noix de coco, des noix de ginkgo cuits à la sauce.

Ingrédients pour le dumpling

1 tasse de farine de riz gluant
½ tasse de taro cuit puis écrasé
½ tasse d’eau chaude

Ingrédients pour la sauce
2 tasses de lait de noix de coco
½ tasse de sucre de palme
¼ tasse de sucre granulé
½ cuillerée à café de sel
1 tasse de crème de noix de coco

Préparation

  1. Préparer les dumplings de taro en mélangeant ensemble la farine de riz gluant, le taro pilé et l’eau chaude. Pétrir en forme de boule.
  2. Retirer un peu pâte de la boule puis former de minces filets. Couper les filets en égale longueur d’environ 2,5 cm puis faire des boules. Répéter l’opération jusqu’à épuisement de la pâte. Mettre de côté afin de les faire bouillir.
  3. Placer un faitout remplit à demi sur le feu puis porter à ébullition. Cuire les dumplings jusqu’à ce qu’ils soient cuits ou qu’ils flottent à la surface. Retirer les boules de l’eau puis les plonger dans un bol d’eau froide. Transférer les boules dans un bol.
  4. Dans un autre faitout, le lait de noix de coco, le sucre de palme, le sucre granulé, le sel et la crème de noix de coco. Porter à ébullition. Goûter afin de vérifier si le liquide est sucré et légèrement salé. Une fois que le liquide soit un peu diminué et qu’il devienne aromatique, ajouter les dumplings de taro cuits. Porter à ébullition de nouveau. Permette à chacune des boules de dumpling d’absorber la saveur de noix de coco.

Transférer dans des petits bols puis servir chaud ou à la température de la pièce.

Dumpling de farine de riz – kanom tom


kanom tom
Image by chotda via Flickr

Le gracheek ou chair de noix de coco cuite dans du sucre de palme est un dessert très commun en Thaïlande. Il y a même du gracheek écrasé sur du riz gluant qui se vend partout.

Ingrédients pour la farce

1 ½ tasses de chair de noix de coco
¼ à ½ tasse de sucre de palme
½ cuillerée à café de sel

Ingrédients pour les dumpling
2 tasses de farine de riz
½ tasse d’eau
¼ tasse de crème de noix de coco
1 pincée de sel
2 tasses de chair de noix de coco fraîche cuite à la vapeur

Préparation

  1. Préparer la farce (gracheek) en cuisant ensemble la chair de noix de coco avec le sucre de palme et le sel. Vous serez sans doute obligé d’ajouter un peu d’eau afin de dissoudre le sucre de palme. Vous devez obtenir une masse caramélisée. Retirer du feu puis mettre de côté.
  2. Préparer le dumpling en mélangeant la farine de riz, l’eau, la crème de noix de coco et le sel. Pétrir la pâte afin obtenir une grosse boule, puis la diviser en petites boules de 3 cm de diamètre.
  3. Introduire la farce à l’intérieur de chaque boule puis les refermer en exerçant une légère pression avec les doigts jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de mélange.
  4. Remplir un faitout à moitié puis porter à ébullition. Déposer quelques boules dans l’eau pour les cuire. Elles sont prêtes lorsqu’elles flottent. Répéter l’opération pour les autres boules jusqu’à épuisement de la quantité.
  5. Rouler chaque boule dans la chair de noix de coco cuite à la vapeur.

Pouding à la noix de coco – kanom tuie


Ce dessert qui provient de la Thaïlande est préparé avec de la crème ou du lait de noix de coco, de la farine de riz, du sucre de palme, du sel et ne contient pas d’oeufs comme c’est le cas en Occident.

Les desserts thai sont essentiellement des dumplings.

Ingrédients pour le pouding
1 tasse de farine de riz
1 tasse de sucre de palme
2 tasses d’eau

Ingrédients pour le glaçage

2 tasses de crème de noix de coco
1 tasse de farine de riz
1 cuillerée à café de sel

Préparation

  1. Dans un bol à pâte ou dans un robot culinaire, mélanger ensemble l’eau, la farine de riz et le sucre de palme afin d’obtenir une masse unifiée. Transférer la pâte dans des petits ramequins à moitié remplis. Placer les ramequins dans la casserole à vapeur douce puis cuire pendant cinq à dix minutes selon la taille des ramequins.
  2. Mélanger ensemble la crème de noix de coco, la farine de riz et le sel (on peut aussi utiliser une robot).
  3. Retirer les poudings cuits des ramequins qui sont encore à l’intérieur de la casserole à vapeur douce, puis déposer le glaçage au dessus. Retourner les ramequins dans la casserole à vapeur puis cuire pendant cinq minutes.
  4. Une fois cuit, stopper le feu puis laisser refroidir le pouding dans la casserole. Une fois refroidis, retirer le dessert ou dumpling avec ses mains.

Note
le sucre de palme est difficile à trouver en raison de la popularité du sucre raffiné. Cependant, il est impératif d’utiliser du sucre de palme pour conférer le goût et la texture que requiert ce plat.

Pouding aux bananes – kanom gluay


Il s’agit d’une recette thai très traditionnelle. Les feuilles de bananier sont utilisées intensément en Thaïlande en guise de tasse ou de contenant pour griller ou cuire à la vapeur les ingrédients.

Ingrédients

kanom gluay
kanom gluay

1 ¼ tasses de farine de riz
¼ tasse de fécule de tapioca
1 tasse de sucre de palme
1 cuillerée à café de sel
3 tasses de crème de noix de coco
3 tasses de bananes très mûres
2 tasses de chair fraîche de noix de coco
Feuilles de bananier pour l’enveloppe

Préparation

  1. Dans un bol, mélanger la farine, le fécule de tapioca, le sucre, le sel et la crème de noix de coco.
  2. Écraser les bananes afin d’obtenir 3 tasses de pulpe. Incorporer la pulpe au mélange. Mélanger. Ajouter de la chair de noix de coco puis mélanger.
  3. Transférer le mélange de banane et de chair de noix de coco sur une feuille de bananier. Refermer afin d’obtenir un dumpling.
  4. Sceller la feuille de bananier avec un cure-dent ou une tige de kebab en bambou puis cuire dans une casserole à vapeur douce pendant au moins 15 minutes ou jusqu’à le dumpling soit cuit. Le dumpling est cuit lorsqu’il devient gris et qu’il a perdu son goût de farine. Retirer de la casserole à vapeur.

Présentation

Servir chaud ou à la température de la pièce.

Note 1

Pour obtenir un meilleur résultat, utiliser la crème fraîche extraite d’une noix de coco.

Note 2

Habituellement la recette est réalisée à l’aide de bananes thai (gluay nam wah) qui sont plus amères et mois sucrées que les bananes sur nos marchés en Occident. Le résultat sera quand même très bon.

Pouding aux bananes – kanom gluay prayook


Il s’agit de la version moderne du pouding à la noix de coco et bananes.

Ingrédients

1 ½ tasses de farine de riz
½ tasse de sucre de palme
½ tasse de sucre granulé
1 cuillerée à café de sel
2 tasses de crème de noix de coco
3 tasses de bananes très mûres
1 blanc d’oeuf battu
1 tasse de chair fraîche de noix de coco
1 feuille de bananier pour servir de lit au mélange

Préparation

  1. Graisser un moule à tarte de ghi ou d’huile. Découper la feuille de bananier en forme de cercle afin de servir de lit pour le mélange. Graisser la feuille de bananier également.
  2. À l’aide d’un mélangeur électrique, incorporer le sucre de palme, le sel, le sucre granulé ainsi que la crème de noix de coco. Ajouter un peu de farine de riz au moment ou la machine est en marche. Arrêter la machine dès que la farine devienne incorporée. Retirer le mélange et mettre de côté.
  3. Ajouter les bananes au mélange dans le bol du mélangeur puis mélanger jusqu’à ce les bananes deviennent écrasée pour obtenir une pulpe. Transférer le mélange de banane dans le mélange de crème de noix de coco puis ajouter la chair de noix de coco.
  4. Incorporer le blanc d’oeuf au mélange en petites quantité à la fois (1/3 à la fois). Mélanger. Transférer le mélange dans une casserole à vapeur douce puis cuire pendant 45 minutes ou jusqu’à le pouding soit cuit. Vérifier la cuisson à l’aide d’un cure-dent. Si ce dernier est sec, le pouding est prêt.

Présentation

Au moment du service, retirer le pouding de la casserole, couper en morceaux pour le nombre de convives, puis présenter sur des assiettes individuelles. Ajouter un peu de chair de noix de coco, du sucre de palme liquide ainsi que quelques graines de sésame grillées.

Note

Pour obtenir un résultat hors de l’ordinaire, il est essentiel d’utiliser des bananes très mûres (peau noire), de la crème de noix de coco fraîche et du sucre de palme véritable. Les bananes très mûres sont meilleurs et moins chères.