Histoire des aliments thai: ère Rattanakosin (moderne)


Battle of Bangkaeo in Ratchaburi,1774.
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La fin de l’empire Ayuttaya prit fin en 1767 avec l’invasion birmane. Thonburi prit la place de Ayuttaya pour une courte période dirigée par le roi Taksin le Grand. son règne fut marqué par une série de victoires sur Vientiane, l’incorporation de Chiang Mai et du royaume Lanna dans le grand Siam.

Le roi Taksin fut exécuté après une rébellion et remplacé par Rama I. La période Rattanakosin fut marqué par la paix et la prospérité ainsi que plusieurs innovations culinaires en de qui concerne les méthodes.

Les dynasties de de Rama I, II et III s’inspirèrent notamment des immigrants chinois établis dans le Sud-Est du pays et à Bangkok, dans le Chinatown (connu également sous le nom de Yaowaraj). Les chinois ont révolutionner les méthodes à l’aide des woks, des nouilles, le stir-fry (pad) aussi bien les légumes que la viande) dans la sauce aux huitres – pad nuea nam man hoi), le frying.

De plus, les chinois ont apporté les nouilles dans la soupe (guay thiew) ainsi que toutes sortes de permutations: nouilles avec bouillon de boeuf, boulettes de viande ou de poisson. Le stir-fry avait plusieurs formes: dans une sauce (guay thiew lard na), frit dans la sauce soya (guay thiew pad si-ew) et le sauté style thaïlandais appelé le pad Thai.

Les chinois ont aussi introduit le canard et les oeufs de cannes. Les recettes comprenaient: les nouilles au canard (guay thiew ped), la salade de canard émincé (larb ped), canard rôti sur lit de riz (khao na ped) ainsi que le curry au canard rôti (gaeng phet ped yaang).

Pendant la période de Rama IV, le royaume de Siam embaucha à sa cour ds chefs ont introduit des méthodes de cuisson occidentales comme les ragoûts de langue de bœufs et des plats à base de viande de porc. Sans oublier qu’ils ont aussi introduit les baguettes chinoises.

Histoire des aliments thai: ère Ayutthaya


Kaeng phet kai (haeng) (Thai: แข็งเผ็ดไก่ [แห้...
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Au cours de cette période, le Siam était un des pays les plus riches de l’Est. Cette ère connue son apogée pendant le règne du Roi Narai le Grand (1657-1688) au moment ou le Siam était considéré comme l’un des plus puissants royaumes avec son extension tant au nord qu’au sud.

Les plus développement de la cuisine thai ont eu lieu au moment où les Portugais ont découvert le Nouveau Monde en Asie à  la fin des années 1500. Ils ont apportés avec eux plusieurs de leurs découvertes: les tomates, les pommes de terre, les aubergines, le sucre de canne ainsi que les chiles. Les thai ont commencés à cultiver  les chiles par eux-mêmes dans les années 1600.

Les émissaires de l’Inde, de la Chine, de la Perse sont venus au royaume de Siam en apportant avec eux leurs cuisines. Les Thaïlandais doivent aux Chinois la pâte de crevettes (gapi) et la sauce de poisson (nam pla). Les Indiens ont introduits des plats avec du lait de noix de coco, les Maures et les Portugais, le lait.

Le curry de lait de noix de coco fit sensation lors des repas de réjouissance dans les restaurants thai à l’étranger: le curry vert sucré  (gaeng kiew wan), le curry aux aux arachides (gaeng massaman) et le curry au poulet (gaeng garee gai).

Les anciennes recettes thai contenaient des oeufs de canard car les poulets étaient rares et on les réservaient aux combats de coqs.

Les techniques de cuisson ont évoluées: on bouille les ingrédients, on cuit à la vapeur et sur le grill. Ainsi on rehaussait la saveur des poissons des rivières en les cuisant à la vapeur dans des feuilles de bananes après avoir ajouté du sucre de palme, de la sauce de poisson, des limes de combawa.

 

Histoire des aliments thai: ère Sukhothai


La cuisine thai a évolué dans le même sens que celle de son histoire. Plusieurs innovations ont transformées radicalement la cuisine thai à travers la cuisine royale ainsi que les influences de l’Inde, de la Chine et du Portugal.

Les influences majeures de la cuisine proviennent et continuent de provenir de quatre aspects: la disponibilité des ingrédients, la méthode de cuisson, la mise en œuvre de la transformation des ingrédients, les influences du monde extérieur.

L’ère Sukhothai (1238- 1438) – le royaume de Thaïlande – est l’âge d’or de l’histoire thai succéda à l’empire khmer.

Pour la cuisine thai c’est une autre histoire,; ce n’est manifestement pas  l’âge d’or. Les monarques du royaume ont été contraints à entreprendre des guerres multiples à leurs voisins (Myanmar, Laos et péninsule de Malaisie) afin de garder le contrôle du pays et  faisant ainsi  souffrir énormément la cuisine thai.

Le mortier était à cette époque l’ustensile le plus important avec les pots en terre cuite et les casseroles à vapeur pour cuire le riz de jasmin à grain long (khao hom mali). Les méthodes utilisées étaient la cuisson avec l’eau, le grill, les salades.

Cette période était celle de la domestication des animaux ainsi que celle de la consommation des poissons et des animaux sauvages. Les aliments étaient conservés dans beaucoup de sel car il n’y avait pas réfrigération. On les mélangeaient  préalablement avec de l’ail, des racines de cilantro, des échalotes, des grains de poivre, du sucre de palme. On mangeait les fruits avec du riz afin de compenser le manque de protéines en raison de la rareté périodique de certains aliments indispensables.