Soupe à la citrouille et champignons แกงฟักทองไก่เห็ด


Soupe à la citrouille et champignons  แกงฟักทองไก่เห็ด

Soupe à la citrouille et champignons  แกงฟักทองไก่เห็ด est d’origine laotienne. Elle dégage à la fois des arômes et des saveurs  irrésistibles comme c’est plus que souvent dans la plupart des recettes du Laos.

1/2 poulet coupé en morceaux de 3 cm environ
1 litre d’eau
2 tasses de citrouille coupée  en morceaux de 2,5 cm
1 tasse de champignons en forme d’huître déchiré
4 chiles
3 gousses d’ail
1 cuillerée à café de sel
2 tiges de citronnelle coupées en tronçons de 10 cm puis écrasées afin de dégager des arômes
3 tranches de galanga
5 feuilles de combava
3 petites limes pressées afin d’en extraire le jus
2 – 3 cuillerées à table de sauce de poisson

Garniture

3 échalotes coupés
3 tiges de cilantro coupées

  1. Cuire. Dans un faitout, porter l’eau à ébullition. Ajouter les morceaux de poulet puis porter de nouveau à ébullition. Écumer. Réduire le feu puis  laisser mijoter pendant 5 minutes. Ajouter les morceaux de citrouille ou de courge, la citronnelle, le galanga et les feuilles de combava. Laisser mijoter délicatement à feu doux..
  2. Moudre. À l’aide d’un mortier, moudre l’ail et les chiles afin d’obtenir une pâte. Transférer cette pâte dans la soupe. Laisser mijoter pendant 10 minutes.
  3. Terminer. Ajouter les champignons. Laisser mijoter jusqu’à ce que la viande et la citrouille soient cuites. Ajouter le jus de lime et la sauce de poisson. Goûter afin de rectifier l’assaisonnement, en ajoutant possiblement du sel ou du jus de lime. Le goût prédominant soit être amer en contraste avec le sucré de la citrouille et le goût de noisette ou de noix des champignons. Retirer du feu.

Servir dans un grand bol puis ajouter la garniture composée  du mélange des feuilles de cilantro et  des échalotes.

Pour 2 à 4 personnes selon s’il s’agit d’un repas ou d’un plat d’accompagnement

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Citrouille à la crème de coco- sankaya fuk tong nueng


Les recettes traditionnelles thaïlandaises utilisent des œufs de canes qui sont plus gros et plus riches que ceux des poules. On peut ajouter des jaunes d’œufs comme substitut.

La présence de la farine révèle qu’il ne s’agit pas d’une recette ancienne de la Thaïlande. À cette époque on n’utilisaient ni œufs ni farine.

Ingrédients

1 citrouille de 3 à 5 kg, couvercle enlevé au couteau
4 œufs de cane ou 4 petits œufs de poule + 2 jaunes d’œufs
1 feuille de pandanus ou 1 cuillerée à café d’extrait de vanille ou des cosses de vanille
½ tasse de sucre de palme
1 tasse de lait de crème de noix de coco
1 cuillerée à table de farine tout-usage
½ tasse de sucre raffiné
½ cuillerée à café de sel

Préparation

  1. Ouvrir la citrouille afin qu’elle puisse recevoir la crème de noix de coc0. À l’aide d’un robot culinaire, mélanger les œufs, la feuille de pandanus, le sucre de palme, le sucre raffiné, le sel, la farine et la crème de noix de coco.
  2. À ‘aide d’un coton à fromage, tamiser le mélange dans le réceptacle de la citrouille ouverte. Déposer la citrouille et son couvercle séparément dans la casserole à vapeur douce, puis cuire à la vapeur pendant une heure et demie. Le couvercle cuira plus rapidement que la citrouille, soit environ 10 à 20 minutes selon sa dimension.
  3. Vérifier si la citrouille est cuite en insérant une tige de kebab dans le centre de la crème. Elle sera cuite si la tige est propre.
  4. Enlever la citrouille de la casserole à vapeur douce. Laisser reposer afin que la crème puisse prendre corps.

En Thaïlande, ce plat est servi à la température ambiante. On Occident, on a qu’à déposer au frigo en attente de sa présentation. Couper la citrouille en larges pointes.

Crème brûlée de taro – kanom mor gaeng


Il s’agit d’une recette portugaise qui a été modifiée en additionnant du sucre de palme et de l’huile d’oignons frits. Le résultat est meilleur qu’au Portugal.

Ingrédients

6 œufs de cane ou de gros œufs de poule
1 tasse de sucre granulé
2 tasses de lait de noix de coco
1 ½ tasses de chair taro ou de citrouille cuite
¼ tasse d’huile obtenu de la friture de minis oignons
½ tasse de minis oignons frits croustillants
1/2 cuillerée à café de sel

Préparation

  1. Chauffer une four à 180 degrés C. Graisser quatre moules à pain avec l’huile de la friture des minis oignons. Préparer la casserole à vapeur douce ou le bain-marie dans lequel la crème cuira.
  2. Casser les œufs dans un mélangeur électrique puis ajouter le lait de noix de coco. La chair de taro ou de citrouille. Mélanger;a vitesse moyenne basse. Transférer dans un bol à mélange. Ajouter le reste de l’huile des minis oignons puis mélanger.
  3. Incorporer la moitié des oignons frits dans le mélange puis transférer le mélange dans les moules. Déposer les moules dans le bain-marie puis porter à ébullition. Transférer le bain-maire bouillant au four. Cuire pendant 40 minutes ou jusqu’à ce la crème soit cuite. Vérifier avec un cure-dent.
  4. Environ 15 minutes avant la fin de la cuisson saupoudre le reste des oignons frits sur chacun des moules. Cuire jusqu’à ce que oignons devienne doré.
  5. Retirer du four puis laisser refroidir.

Servir à la température de la pièce ou refroidi.

Note

Par le passé, les cuisines thai n’étaient pas équipées de fours. Le mélange était battu dans un pot jusqu’à ce qu’il devienne épais puis transféré dans un moule et cuit sur un grill jusqu’à ce la crème soit prête.

Curry de bœuf jungle style – gaeng pa nuea sub


Ingrédients pour la pâte d’assaisonnement du curry

2 cuillerées à table de pâte «jungle style» ou pâte de curry rouge

Ingrédients pour le curry

3 cuillerées à table d,huile d’olive
600 g de veau ou bœuf haché
7 tasses d’eau
½ tasse de chair de citrouille pelée puis coupée
½ tasse de pousses de bambou tranchées
5 minis aubergines thai (makuea proh) coupées en quartiers
¼ tasse de gingembre sauvage (grachai) pelé puis coupé en juliennes
¼ tasse de grains de poivre vert frais
½ tasse de feuilles de basilic thai sacré détachées
Sauce de poisson
Sucre de palme

Préparation

  1. Chauffer l’huile dans un faitout à feu moyen. Ajouter la pâte de curry puis frire. Ajouter un peu d’eau afin dégager les arômes et rendre la pâte lisse et facile à tartiner. Réduire le feu puis cuire jusqu’à ce que la pâte devienne aromatique.
  2. Hausser le feu puis ajouter la viande hachée. Stir-fry afin que chaque grain de viande s’incorporer à la pâte d’assaisonnement. Ajouter l’eau puis porter à ébullition.
  3. Ajouter le gingembre sauge au moment précis lorsque le liquide se met à bouillir. Ajouter les morceaux de citrouille et les pousses de bambou. Les morceaux de citrouille vont prendre 10 minutes à cuire. Assaisonner avec la sauce de poisson et le sucre de palme. Le curry doit être salé au goût avec un soupçon de saveur sucrée.
  4. Ajouter les grains de poivre vert et les minis aubergines thai. Cuire quelques minutes afin d’attendrir légèrement les aubergines; elles doivent demeurées croustillantes. Corriger l’assaisonnement selon ses préférences.
  5. Ajouter les feuilles de basilic sacrées puis stopper le feu tout de go. Mélanger afin que les feuilles de basilic sacré infusent le curry. Enlever du feu.

Présentation

Servir avec du riz.

Note

S’il vous est impossible de trouver des minis aubergines thai, vous pouvez utiliser des aubergines japonaises comme substitut chez un marchand asiatique. Le résultat cependant ne sera pas le même, car les aubergines thai contiennent des saveurs tanniques et demeurent croustillantes.