Nouilles ivres avec canard rôti façon cantonaise ก๋วยเตี๋ยวผัดขี้เมาเป็ดย่าง


Nouilles ivres au canard

Ce sauté peut être réalisé avec des chiles séchés ou une pâte d’assaisonnement plutôt qu’une sauce commerciale. Ainsi cela évitera d’ajouter une sauce d’assaisonnement. Il est primordial de se procurer des nouilles de riz larges fraîches.

250 g de nouilles fraîches larges
3 kales chinois
3 cuillerées à table d’huile d’olive
150 g de poulet sans la peau ni les os découpé en lanières de 2,5 cm ou de canard laqué avec la peau mais pas les os
2 oeufs
1 tomate coupée en minis cubes
1/2 tasse de germes de soya
2 cuillerées à table d’eau
2  1/2 cuillerées à table de sauce chile maison ou de chiles séchés baignés dans l’eau tiède puis concassés à l’aide d’un mortier
1 cuillerée à table de sauce soya claire
1 cuillerée à café de sauce d’assaisonnement
1 pincée de sel
1 cuillerée à thé de sucre de palme liquide
1 pincée de poivre blanc fraîchement moulu

Garniture

10 feuilles de laitue
1/4 tasse d’échalotes coupés en tronçons de 2,5 cm

  1. Préparer. Séparer les nouilles larges pour obtenir des lanières individuelles. Mettre de côté. Peler les tiges des kales puis les découper en tronçons angulaires de 2,5 cm  ainsi que ses feuilles pour la même longueur. Mettre de côté.
  2. Sauter. Dans un faitout ou un wok, verser l’huile puis porter à feu moyen. Ajouter la viande puis cuire brièvement . Casser les oeufs puis les ajouter pour obtenir un mélange. Ajouter les nouilles et les morceaux de tomate. Ajouter les kales et l’eau. Mélanger puis sauter pendant 2 minutes. Ajouter les germes de soya, la sauce de chiles ou les chiles séchés concassés, la sauce soya, la sauce d’assaisonnement, le sel et le sucre ainsi que les échalotes en tronçons. Arrêter le feu puis mélanger mais pas trop afin de ne pas abimer les nouilles.
  3. Terminer. déposer les nouilles frites sur un lit de salade dans des assiettes individuelles puis saupoudrer de poivre blanc.

Pour 8 personnes.

Publicités

Canard rôti façon cantonaise et nouilles séchées บะหมี่แห้งเป็ดย่าง


Canard rôti façon cantonaise et nouilles séchées

Pour ce plus que délicieux plat de nouilles, il est préférable de préparer la sauce d’accompagnement la veille et éviter de se la procurer dans une rôtisserie chinoise.

500 g de nouilles aux oeufs séchées
500 g de chou chinois découpé en morceaux de 2,5 cm
1/2 canard rôti façon cantonaise pré-cuit
1 quantité d’huile d’ail frit pour enduire les nouilles une fois cuites
1/4 tasse d’échalotes
1/4 tasse de coriandre finement haché
1 cuillerée à table d’ail frit
1 cuillerée à table de poivre blanc fraîchement moulu

Condiments

1 quantité de chiles marinés dans du vinaigre + sucre de palme liquide + sauce de poisson pour condiments OU 4 minis concombres découpés en juliennes + jus de lime + sel au goût

Sauce d’accompagnement

1 tasse de sauce de canard rôti
1 tasse de bouillon de porc
1/2 cuillerée à table de sucre de palme
1/2 cuillerée à table de sauce soya foncée sucrée
1 cuillerée à table de sauce soya claire
1 cuillerée à table de cacahuètes grillées sans huile
2 cuillerées à table de farine de tapioca

  1. Préparer. Dans un faitout, faire la sauce d’accompagnement en combinant la sauce de canard rôti et le bouillon de porc. Porter à ébullition puis réduire à feu moyen. Laisser mijoter puis ajouter le sucre, la sauce soya claire, la sauce soya foncée sucrée et les cacahuètes grillées. Dissoudre la farine de tapioca dans 2 cuillerées à table d’eau. Verser dans la sauce puis mélanger.
  2. Cuire. Défaire les nouilles aux oeufs puis les dissoudre dans l’eau afin d’en extraire la farine. Dans un faitout, porter l’eau de cuisson à ébullition puis blanchir les nouilles pendant quelques minutes. Égoutter puis mettre de côté. Blanchir le chou puis mettre de côté.
  3. Terminer. Enduire les nouilles d’huile d’ail. Disposer les morceaux de canard sur le monticule de nouilles Saupoudrer d’échalotes, coriandre, ail frit et poivre blanc. Pour chaque bol, ajouter 2 cuillerées à table de sauce d’accompagnement. Mélanger à l’aide de fourchettes ou de baguettes chinoises. Goûter puis rectifier l’assaisonnement.

Servir avec les condiments. Pour 8 personnes.

Curry au canard – bet kari


Curry au canard - bet kariCe plus que délicieux curry est très rapide à préparer. Merveilleux avec du riz gluant.

2 cuillerées à table d’huile d’olive
2 cuillerées à table de ghi
5 cardamones
1 bâtonnet de cannelle de 5 cm
5 clous de girofle
2 cuillerées à table d’oignon finement haché
2 cuillerées à table de gingembre finement haché
3 cuillerées à table d’ail finement haché
700 g de canard sans les os puis coupés en cubes de 3 cm ou 1 canard laqué désossé
450 ml de lait de noix de coco
1 ou 2 cuillerées à thé de sel ou au goût
1 ou 2 cuillerées à thé de sucre de palme ou au goût
1 pomme de terre coupée en minis cubes de 2,5 cm
2 cuillerées à table de poudre de curry – pong kari
1 cuillerée à thé de poivre blanc fraîchement moulus
2 petits oignons grossièrement coupés
1 gros chile rouge coupé en lamelles
1 gros chile vert coupé en lamelles
2 tomates coupées en quartiers
cilantro pour la garniture

  1. Chauffer l’huile et le ghi dans un faitout puis stir-fry pendant 1 minute.
  2. Ajouter l’oignon, le gingembre et l’ail puis stir-fry pendant 30 secondes. Ajouter le canard puis stir-fry jusqu’à ce la viande soit dorée de chaque côté. Ajouter le lait de noix de coco, le sel, le sucre et les cubes de pommes de terre. Cuire à feu doux pendant 10 minutes.
  3. Ajouter la poudre de curry, l’oignon et le poivre. Couvrir et laisser mijoter pendant 15 minutes.
  4. Ajouter les chiles puis laisser mijoter pendant 5 minutes.

Garnir avec le cilantro et servir avec du riz gluant.

Canard rôti à la sauce curry – gaeng phet ped yaang


Ce curry contient du canard laqué coupé en morceaux. Il est cuit dans de la crème et du lait de noix de coco ainsi que dans une pâte de curry rouge puis garnis de tomates cerises de feuilles de basilic thaï sucré. La présence du canard rôti provient de la migration des chinois vers vers la Thaïlande, il y a environ 200 ans. On peut utiliser des raisins verts ou rouges ou encore des lychees ou d’autres fruits mi amers pour obtenir un bon  résultat. Il faut cependant ne pas oublier de ne pas trop en incorporer car la proportion est très importante afin de garder l’équilibre.

Ingrédients pour la pâte d’assaisonnement

2 cuillerées à table de pâte de curry rouge

Ingrédients pour le curry

2 cuillerées à table d’huile d’olive
1/2 tasse de crème de noix de coco naturelle
1 tasse de canard rôti coupé en morceaux avec la peau
3 tasses de lait de noix de coco naturel
3 ou 4 feuilles de combawa
1/2 tasse de tomates cerises
1/4 tasse d’ananas très mûr coupé en cubes
3 ou 4 cuillerées à table de sauce de poisson
2 cuillerées à table de sucre de palme
1 tasse de feuilles de basilic thaï sucré
2 gros chiles thaïs ( rouge et vert) coupés en diagonale

Lire la suite

Salade de canard- larb ped


Cette salade doit être servie chaude – pas refroidie. En Thaïlande, elle est servie à la température de la pièce, environ 37 degrés C. La vinaigrette est sans huile. Il est impératif d’utiliser du riz gluant et non une autre variété.

Le mot larb ne signifie pas salade mais plutôt une expression évocatrice de l’art culinaire thaï. Ainsi, un larb signifie hacher tout genre de protéines avant de les cuire dans une petite quantité d’eau et rehausser d’une vinaigrette. On peut utiliser du porc (moo) comme sur la photo, un animal ailé ou mêmes des lézards comme c’est la coutume dans le Nord-Est de la Thaïlande.

Vinaigrette

2 cuillerées à café de chiles rouges séchés grillés ou frits sans huile puis moulus
2 blancs de citronnelle hachés très fin (optionnel)
2 cuillerées à  table de sauce de poisson
2 cuillerées à table de riz gluant grillé puis moulu en une fine poudre
1 cuillerée à table de jus de lime ou de jus de tamarin
1/4 tasse de feuilles de  cilantro haché
1/4 tasse d’ oignons verts (échalotes) hachés
1/4 tasse de feuilles de coriandre en dents de scie
1/4 tasse de minis oignons rouges finement tranchées

Salade

1/4 tasse d’eau pour la cuisson du canard
400 g de poitrine de canard haché
8 feuilles de laitue pour le lit

Garniture

1/4 tasse de feuilles de menthe
10 chiles séchés grillés ou frits sans huile

  1. Cuire. Porter l’eau à ébullition dans une casserole. Ajouter le canard haché puis brasser sans interruption  pendant 2 minutes afin qu’il se détache en petits morceaux jusqu’à ce qu’il devienne rosé. Retirer du feu.
  2. Mélanger. Dans un saladier, mélanger le canard avec la sauce de poisson et le jus de lime ou de tamarin, les chiles séchés grillés et la citronnelle si désiré. Goûter afin de bien calibrer les saveurs. Le mélange doit être également salé et amer, épicé selon le degré de piquant des chiles recherché.
  3. Terminer. Une fois l’équilibre de l’assaisonnement atteint, incorporer l’échalote, les feuilles de coriandre en dents de scie, les minis oignons rouges et les feuilles de cilantro. Ajouter les grains de riz grillés moulus puis mélanger; l’a vinaigrette va ainsi solidifier la salade et ajoutera des arômes de condiments grillés.

À l’aide d’une grosse cuillère, verser la salade vinaigrée sur un lit de feuilles de laitue. Garnir avec une grande quantité de feuilles de menthe.

Accompagner avec des légumes verts ou du riz gluant.

Variante

On peut utiliser des morceaux de canard laqué finement hachés.