Bouillon colonial – hin ga


Cuisine birmane

Cette recette requiert une grande quantité de viande qui sera surcuite et que l’on doit jeter; on engraisse pas les cochons à l’eau claire disait mon père. À la  ferme la viande  permet de nourrir les animaux. Il faut investir dans une casserole immense comme un creuset de 28 cm de diamètre par 22 cm de haut qui permettra d’accueillir tous les ingrédients. Elle servira à préparer de grandes quantités d’autres bouillons qui peuvent se conserver jusqu’à trois mois au congélateur.

Il est très important de demander au boucher de couper les os en petits morceaux de 5 cm d’épaisseur pour faciliter l’hébergement de tous les ingrédients.

Griller les os et les oignons ajoutent plus de saveur au mélange; mais on peut blanchir les os au lieu de les griller pour obtenir un très bon résultat.  Le pied de porc ou de veau rend la rend texture du bouillon gélatineuse.

Enfin, si…

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Salade de crevettes


Cuisine birmane

 Cette salade aux crevettes peut servir d’entrée ou être dégustée avec un autre plat de son choix.  Les crevettes sont cuites brièvement puis mélangées avec de l’oignon, des chiles et du jus de lime frais. On peut remplacer le concombre par des haricots ailés.

2 cuillerées à table d’huile d’oignon ou d’arachide
450 g de grosses crevettes, pelées, déveinées, et rincées
3 minis oignons coupés sur le long puis coupés en fines lamelles
1/2 concombre anglais moyen
2 cuillerées à table de cilantro haché
1 chile de cayenne vert ou rouge haché ou 1/4 à 1/2 cuillerée de poudre de chili ou paprika fort
1 cuillerée à café de sauce de poisson
2 cuillerées à table de jus de lime environ
sel (optionnel)

  1. Cuire. Chauffer à feu moyen un wok ou une marmite en fonte émaillée. Ajouter l’huile, puis les crevettes, mélanger et sauter jusqu’à ce qu’elles deviennent rosées…

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Soupe au porc et légumes


Cuisine birmane

Cette soupe est préparée avec du filet de porc et des herbes tendres. La pâte de crevettes  (ngapi) lui confère une saveur particulière. On peut remplacer la pâte de crevettes par de la pâte de fèves de soya fermentées ou du miso japonais.

Cette soupe diffère de la version Karen qui est préparée avec un bouillon de poisson dans le village de Moulmein, le port de mer à l’entrée de la rivière Salween.

225 g d’épaule de porc ou filet de porc coupé en morceaux de 2,5 cm pour produire 1 tasse environ
1/4 cuillerée à café de curcuma
Sel
2 cuillerées à table d’huile d’arachide
1/2 tasse de minis oignons hachés
1 cuillerée à table de gingembre coupé en lamelles
1 tige de citronnelle, partie pourpre seulement, écrasée avec le revers d’ gros couteau (optionnel)
1/2 cuillerée à café de pâte de crevettes fermentées (ngapi) ou de pâte de fèves de soya…

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Pâte de fèves de soya fermentées et disques


Cuisine birmane

Si vous avez l’intention de préparer des plats végétariens, vous trouverez intéressant d’explorer les disques de fèves de soya.

Le disque de fèves soya confectionnés à l’aide de la pâte de fèves de soya fermentées est un ingrédient de base du garde-manger Shan. Il est vendu dans les marchés de Chiang Mai et Chiang Rai ainsi que ceux du nord de Birmanie. Au marché Tanin de Chiang Mai, on leur donne le nom de disques  tua nao  et sont vendus en paquets de trois, cinq ou dix.

La confection des disques de fèves de soya fermentées n’est pas compliqué mais exige de la patience et du temps. Les fèves de soya sont cuites dans de l’eau, transférés dans un panier pour la durée de fermentation pendant plusieurs jours puis moulues afin d’obtenir une pâte épaisse qui se conserve au réfrigérateur pendant une semaine. La pâte fraîche permet de rehausser les saveurs d’un sauté…

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