Basil: If it didn’t exist, you’d have to invent it – Bangkok Post


It may not be the star of Thai cuisine, but it’s a vital ingredient nonetheless

Published: 27 Jul 2014 at 06.04 | Viewed: 832 | Comments: 0Newspaper…
Source: http://www.bangkokpost.com/lifestyle/food-features/422629/basil-if-it-didn-t-exist-you-d-have-to-invent-it. 657929

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Poudre de currry ผงกะหรี่


ผงกะหรี่  (pong kari) ou poudre de curry est une poudre qui permet de préparer un grand nombre de recettes dans la cuisine thaïlandaise. Cette présente recette permet d’obtenir 10 cuillerées à table de poudre de curry.

Fines herbes et épicesPoudre de currry - pong kari

2 cuillerées à thé de clous de girofle
5 cm d’un bâtonnet de cannelle
2 cuillerées à thé de graines de fenouil
5 feuilles de laurier

Épices moulus

2 cuillerées à table de graines de cumin moulues
5 cuillerées à table de graines de coriandre moulues
2 cuillerées à thé de curcuma en poudre
2 cuillerées à thé de paprika

  1. Mélanger ensemble les fines herbes et les épices. Stir-fry dans un faitout sans huile à feu moyen pendant 1 minute ou jusqu’à ce que les arômes se dégagent. Retirer du feu et laisser refroidir.
  2. Moudre très finement tous les ingrédients grillés dans un mortier ou à l’aide d’un moulin à épices.
  3. Ajouter les épices moulus puis mélanger.

Transférer dans un bocal hermétique. Se conserve au frigo pour une durée de une année.

Mangue et riz gluant – khao niew mamuang


Khao niew mamuang
Image by Charles Haynes via Flickr

Ce dessert est le plat le plus demandé en Thaïlande. Les Thaïlandais demande habituellement s’il est disponible avant même de regarder le menu.

La qualité du fruit et le degré de mûrissement est très important pour réussir ce plat. Les meilleures mangues proviennent du Pakistan et de l’Inde, meilleures que celles que l’on retrouve en Amérique et aux Caraïbes. Il faut se rappeler que le riz gluant doit être baigné dans de l’eau chaude  a à 5 heures ou voire toute une nuit avant de le cuire à la vapeur pendant 30 minutes.

Ingrédients

500 ml (400 g) de riz gluant
300 ml de lait de noix de coco
60 g (2 cuillerées à table) de sucre de palme
½ cuillerée à café de sel
4 mangues mûres
2 cuillerées à table de crème de noix de coco pour la garniture

Préparation

  1. Rincer le riz gluant à 3 reprises, l’égoutter puis le baigner dans l’eau chaude pendant 4 à 5 heures ou toute la nuit.
  2. Cuire le riz gluant à l’aide d’un cuiseur à riz pendant 10 minutes ou à la vapeur douce, puis l’utiliser pendant qu’il est encore chaud.
  3. Pendant que le riz gluant cuit, préparer la sauce en chauffant le lait de noix de coco, le sel et le sucre dans une casserole en remuant de temps à autre jusqu’à ce que le sucre soit dilué. Il est très important que le mélange ne bouille pas.
  4. Verser la sauce de noix de coco sur le riz gluant chaud, puis mélanger afin que la sauce puisse pénétrer les grains de riz. Couvrir d’une feuille d’aluminium puis cuire de nouveau à l’aide du cuiseur à riz ou d’une casserole à vapeur douce en faisant attention de ne pas trop cuire le riz, car il deviendra pâteux et moins savoureux..
  5. Préparer les mangues. Elles doivent être pelées puis coupées.

Présentation

Transférer le riz gluant au centre d’une grande assiette de service puis disposer les tranches de mangues au pourtour. Verser la crème de noix de coco sur le riz gluant puis servir chaud ou froid.

Citrouille à la crème de coco- sankaya fuk tong nueng


Les recettes traditionnelles thaïlandaises utilisent des œufs de canes qui sont plus gros et plus riches que ceux des poules. On peut ajouter des jaunes d’œufs comme substitut.

La présence de la farine révèle qu’il ne s’agit pas d’une recette ancienne de la Thaïlande. À cette époque on n’utilisaient ni œufs ni farine.

Ingrédients

1 citrouille de 3 à 5 kg, couvercle enlevé au couteau
4 œufs de cane ou 4 petits œufs de poule + 2 jaunes d’œufs
1 feuille de pandanus ou 1 cuillerée à café d’extrait de vanille ou des cosses de vanille
½ tasse de sucre de palme
1 tasse de lait de crème de noix de coco
1 cuillerée à table de farine tout-usage
½ tasse de sucre raffiné
½ cuillerée à café de sel

Préparation

  1. Ouvrir la citrouille afin qu’elle puisse recevoir la crème de noix de coc0. À l’aide d’un robot culinaire, mélanger les œufs, la feuille de pandanus, le sucre de palme, le sucre raffiné, le sel, la farine et la crème de noix de coco.
  2. À ‘aide d’un coton à fromage, tamiser le mélange dans le réceptacle de la citrouille ouverte. Déposer la citrouille et son couvercle séparément dans la casserole à vapeur douce, puis cuire à la vapeur pendant une heure et demie. Le couvercle cuira plus rapidement que la citrouille, soit environ 10 à 20 minutes selon sa dimension.
  3. Vérifier si la citrouille est cuite en insérant une tige de kebab dans le centre de la crème. Elle sera cuite si la tige est propre.
  4. Enlever la citrouille de la casserole à vapeur douce. Laisser reposer afin que la crème puisse prendre corps.

En Thaïlande, ce plat est servi à la température ambiante. On Occident, on a qu’à déposer au frigo en attente de sa présentation. Couper la citrouille en larges pointes.

Crème brûlée de taro – kanom mor gaeng


Il s’agit d’une recette portugaise qui a été modifiée en additionnant du sucre de palme et de l’huile d’oignons frits. Le résultat est meilleur qu’au Portugal.

Ingrédients

6 œufs de cane ou de gros œufs de poule
1 tasse de sucre granulé
2 tasses de lait de noix de coco
1 ½ tasses de chair taro ou de citrouille cuite
¼ tasse d’huile obtenu de la friture de minis oignons
½ tasse de minis oignons frits croustillants
1/2 cuillerée à café de sel

Préparation

  1. Chauffer une four à 180 degrés C. Graisser quatre moules à pain avec l’huile de la friture des minis oignons. Préparer la casserole à vapeur douce ou le bain-marie dans lequel la crème cuira.
  2. Casser les œufs dans un mélangeur électrique puis ajouter le lait de noix de coco. La chair de taro ou de citrouille. Mélanger;a vitesse moyenne basse. Transférer dans un bol à mélange. Ajouter le reste de l’huile des minis oignons puis mélanger.
  3. Incorporer la moitié des oignons frits dans le mélange puis transférer le mélange dans les moules. Déposer les moules dans le bain-marie puis porter à ébullition. Transférer le bain-maire bouillant au four. Cuire pendant 40 minutes ou jusqu’à ce la crème soit cuite. Vérifier avec un cure-dent.
  4. Environ 15 minutes avant la fin de la cuisson saupoudre le reste des oignons frits sur chacun des moules. Cuire jusqu’à ce que oignons devienne doré.
  5. Retirer du four puis laisser refroidir.

Servir à la température de la pièce ou refroidi.

Note

Par le passé, les cuisines thai n’étaient pas équipées de fours. Le mélange était battu dans un pot jusqu’à ce qu’il devienne épais puis transféré dans un moule et cuit sur un grill jusqu’à ce la crème soit prête.

Dumpling de taro – bua loi puek


Les dumplings, les fruits et les légumes étaient les ingrédients de base de l’ancienne cuisine thai. Aujourd’hui, les gens ont ajouter de la chair de jeune noix de coco, des noix de ginkgo cuits à la sauce.

Ingrédients pour le dumpling

1 tasse de farine de riz gluant
½ tasse de taro cuit puis écrasé
½ tasse d’eau chaude

Ingrédients pour la sauce
2 tasses de lait de noix de coco
½ tasse de sucre de palme
¼ tasse de sucre granulé
½ cuillerée à café de sel
1 tasse de crème de noix de coco

Préparation

  1. Préparer les dumplings de taro en mélangeant ensemble la farine de riz gluant, le taro pilé et l’eau chaude. Pétrir en forme de boule.
  2. Retirer un peu pâte de la boule puis former de minces filets. Couper les filets en égale longueur d’environ 2,5 cm puis faire des boules. Répéter l’opération jusqu’à épuisement de la pâte. Mettre de côté afin de les faire bouillir.
  3. Placer un faitout remplit à demi sur le feu puis porter à ébullition. Cuire les dumplings jusqu’à ce qu’ils soient cuits ou qu’ils flottent à la surface. Retirer les boules de l’eau puis les plonger dans un bol d’eau froide. Transférer les boules dans un bol.
  4. Dans un autre faitout, le lait de noix de coco, le sucre de palme, le sucre granulé, le sel et la crème de noix de coco. Porter à ébullition. Goûter afin de vérifier si le liquide est sucré et légèrement salé. Une fois que le liquide soit un peu diminué et qu’il devienne aromatique, ajouter les dumplings de taro cuits. Porter à ébullition de nouveau. Permette à chacune des boules de dumpling d’absorber la saveur de noix de coco.

Transférer dans des petits bols puis servir chaud ou à la température de la pièce.