Riz gluant avec boeuf grillé et sauce piquante ข้าวเหนียวเนื้อย่างจิ้มแจ่ว


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Riz gluant avec boeuf grillé et sauce piquante ข้าวเหนียวเนื้อย่างจิ้มแจ่ว (khao niao nuea yang chum chaeo) peut se préparer sur un grill extérieur ou intérieur.

500 g boeuf surlonge avec un peu de ras
1  1/2 cuillerées à table de sauce d’assaisonnement
1 cuillerée à table de sauce aux huîtres
1 cuillerée à café de sucre de palme liquide
4 tasses de riz gluant baigné dans de l’eau chaude pendant 4 heures puis cuit à la vapeur

Accompagnement

Feuilles de cilantro

Sauce piquante

1 cuillerée à café de chiles séchés moulus
1  1/2 cuillerées à table de galanga grillé finement moulu
2 cuillerées à table de sauce de poisson
2 cuillerées à table de jus de lime
2 cuillerées à table d’échalotes finement haché
1 mini oignon haché
1 cuillerée à table de riz grillé moulu grossièrement

  1. Mariner.  Laver le boeuf puis l’,éponger.Couper la viande en lamelles de 1 cm d’épaisseur pis la mélanger avec la sauce d’assaisonnement, la sauce aux huîtres et le sucre. Laisser mariner jusqu’à son utilisation.
  2. Préparer. Combiner dans un bol les chiles séchés moulus et le galanga. Ajouter la sauce de poisson et le jus de lime. Mélanger puis ajuster afin d’obtenir l’équilibre recherché amer salé.  Ajouter l’échalote, l’oignon et le riz concassé puis mélanger. Mettre e côté.
  3. Griller. Cuire sur un grill  ou une plaque striée. Griller chaque côté jusqu’à ce que la viande soit cuite à sa goût.  Transférer sur une assiette puis couper en morceaux de 5 cm environ. Présenter la viande grillée sur une grande assiette de service. Garnir avec des feuilles de cilantro. Accompagner de riz gluant et de la sauce piquante.

Pour 4 personnes

Poisson d’eau douce salé grillé – pla pao gluea


Shio-yaki (Salt-grilling) [小野川 / 佐原の町並み]
Image by d'n'c via Flickr

Bien que l’on puisse cuire le poisson au four, le résultat sera plus intéressant s’il est grillé.

Ingrédients pour les herbes

1 tige de citronnelle entière
4 feuilles de combawa
2 tiges de racines de cilantro entières

Ingrédients pour pour le poisson grillé

1 gros poisson de 1,5 kg, lavé, les viscères enlevées puis écaillé
Sel nécessaire

Préparation

  1. Écraser les tiges de citronnelle et les racines de cilantro. Briser les feuilles de combawa en les tordant avec ses mains. Faire un petit paquet avec les feuilles de combawa, les racines de cilantro écrasées et la citronnelle.
  2. Insérer le paquet dans la cavité du poisson. Coudre le poisson de la tête à la queue afin de faciliter sa cuisson.
  3. Couvrir les poissons entiers de sel puis griller lentement sur un grill à température moyenne élevée pendant 15 minutes en tournant de temps à autre.
  4. Le sel adhérera aux poissons lors de la cuisson. Tout ce qu’il restera à faire est perforer les poissons en faisant une incision dans le dos afin de dégager le sel. Il ne restera que la chair juteuse aromatique.

Présentation

Servir avec une sauce à trempette.

Note 1

Le poisson ne doit pas dépasser 1 à 2 kg.

Note 2

La technique qui consiste à couvrir le poisson de sel est bien connue. En Thaïlande, les maisons ne sont pas équipées de fours comme en occident.

Poisson d’eau douce grillé – pla dook yaang


Grilled Fish and Nam Prik Pla Tu THB55 + THB15...
Image by avlxyz via Flickr

Quand bien même les ingrédients pour les marinades soient pratiquement les mêmes, on peut ajouter d’autres fines herbes. La citronnelle et le galanga sont habituellement utilisés pour griller les fruits de mer et les poissons d’eau douce.

Ingrédients pour la marinade

5 gousses d’ail
2 cuillerées à table de tige de citronnelle, partie pourpre seulement
10 grains de poivre blanc
2 tiges de racine de cilantro hachées
1 cuillerée à café de grains de poivre blanc moulu

Ingrédients pour le poisson d’eau douce grillé

2 poissons d’eau douce blanc catfish ou autre nettoyés, écaillés sans les viscères
Toute la marinade préparée un peu plus haut.

Préparation

  1. Nettoyer les poissons. Moudre tous les ingrédients de la marinade à l’aide d’un mortier pour obtenir une pâte puis verser la sauce sur les poissons.
  2. Mariner les poissons pendant un minimum de 30 minutes afin de s’assurer que la sauce pénètre à fond les cavités.
  3. Griller les poissons à feu moyen sur un grill en tournant de temps à autre. Retirer du grill.

Présentation

Servir immédiatement accompagner de riz gluant et d’une sauce à trempette.

Note

La peau d’un poisson d’eau douce est à la fois savoureuse  et juteuse une fois grillée.

Pâte de curry pour grillade – kreung gaeng kua


Curry paste

Cette pâte d’assaisonnement destinée à préparer un curry est composée d’ingrédients qui sont grillés avant d’être moulus. On peut y inclure des flocons de poissons séchés.

Ingrédients

10 chiles rouges séchés sans les graines puis tranchés
2 cuillerées à table de galanga grillé puis tranché
2 cuillerées à table d’ail grillé puis pelé
2 cuillerées à table de citronnelle grillée puis hachée
1 cuillerée à table de feuilles de combawa finement haché
1 cuillerée à café de grains de poivre blanc
1 cuillerée à café de sel
1 cuillerée à café pâte de crevettes

Préparation

  1. Moudre tous les ingrédients afin d’obtenir une pâte lisse à l’aide d’un mortier.
  2. Utiliser cette pâte d’assaisonnement pour préparer une recette qui demande une pâte de curry pour grillade incluant des flocons de poisson séchés.

Poulet grillé au curcuma – gai baan yaang kamin


Cette recette utilise beaucoup d’ail en raison de la petite taille de celui que l’on retrouve en Thaïlande;  il est plus aromatique que celui chez nous en Occident. Si vous optez pour l’ail occidental, utilisez cinq gousses avec la peau afin de retrouver la concentration nécessaire  de l’huile essentielle.

Ingrédients pour la pâte

1 cuillerée à table de curcuma frais émincé
2 tiges de racines de cilantro émincées
7 gousses d’ail thai pelées
10 grains de poivre blanc

Ingrédients pour le poulet grillé

1 cuillerée à café de sel
1 cuillerée à table de sauce de poisson
1 poulet coupé en deux

Sauce d’accompagnement (voir plus bas)

Sauce aux tomates rôties (jaew makuea ted)

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Brochettes de porc mariné – moo ping


Recette provenant du Nord-Est de la Thaïlande qui s’accompagne bien avec du riz gluant et une salade de papaye. La marinade obtenue avec  les graines de coriandre et le cilantro confèrent à ce plat des arômes uniques et sucrés. Meilleur lorsque cuit sur un grill mais on peut aussi obtenir un bon résultat en le cuisant  au four.

Ingrédients pour la sauce

2 cuillerées à table de sauce de poisson
2 cuillerées à table de jus de  lime
1 cuillerée à table de sauce soya claire
1 cuillerée à café de poudre de chiles
1 cuillerée à table de sucre de palme
1 cuillerée à table de feuilles de coriandre fraîches hachées

Ingrédients pour le porc

1 cuillerée à café de graines de coriandre
4 gousses d’ail émincées
6 racines de coriandre finement hachées
4 cuillerées à table de sauce de poisson
2 cuillerées à table de sauce soya claire
250 ml de crème de noix de coco
2 cuillerées à table d’huile d’olive
1 cuillerée à table de sucre de palme
1/2 cuillerée à café de grains de poivre blanc
500 g de longe de porc coupé en morceaux de 4 x 7,5 cm

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Épaule de porc grillée – kor moo yaang


Il existe deux versions pour cette recette. La recette traditionnelle  utilisait une tasse de sauce de poisson et une cuillerée à café de sucre de palme. Cette version moderne remplace ces deux ingrédients par une sauce d’assaisonnement ou de la sauce soya.

Ingrédients pour la pâte

2 tiges de racines de cilantro hachées
5 gousses d’ail
10 grains de poivre blanc
1/4 tasse de sauce d’assaisonnement OU sauce soya

Ingrédients pour l’épaule de porc

600 g d’épaule de porc en morceaux
Toute la marinade préparée avec la pâte

Ingrédients pour la sauce  d’accompagnement de chiles rôtis (jaew prik pon)

2 cuillerées à table de chiles séchés puis rôtis
2 bulbes d’échalotes thai finement hachées
2 tiges de cilantro en dents de scie finement hachées
1 cuillerée à table de grains de riz rôtis puis moulus
2 cuillerées à table de sauce de poisson
2 cuillerées à table de jus de lime
1/2 cuillerées à café de sucre de palme ou granulé

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