Pour le plaisir : La chèvre en gelée, spécialité hivernale et suzhoulaise


Sinogastronomie

Lorsque je me suis installé à Suzhou en janvier 2000, l’une des premières spécialités locales qui me fût recommandée fut, saison oblige, la chèvre en gelée (羊糕 [yánggāo], littéralement « gâteau de chèvre »), spécialité carnée presque inconnue des autres régions de Chine. Nous étions en plein hiver, et la viande de chèvre (ou de mouton) est en effet considérée par la médecine chinoise traditionnelle comme étant une viande « chaude » par nature (on ne parle pas ici de température de consommation du mets, mais de son apport énergétique au corps humain), et sa consommation est plutôt recommandée pendant la saison hivernale (à Suzhou, la succession des saisons est sensiblement identique à celle de la France métropolitaine). Mais avant de parler de cette spécialité, une mise au point s’impose.
En chinois, le caractère 羊 [yáng] peut signifier à la fois « chèvre » ou « mouton ». La confusion est telle que lorsque vous interrogez un Chinois…

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