Soupe vietnamienne style Vientiane – fer


La soupe vietnamienne est un bol de nouilles dans lequel on y ajoute des boulettes de viande ainsi que des tranches de viandes et un bouillon clair savamment mijoté, accompagnée d’une garniture abondante et de condiments divers.

Cette soupe aromatique est servie avec une grande assiette centrale qui contient de fines herbes, de feuilles de  salade, permettant ainsi à chacun de puiser à sa guise selon sa convenance.

Bien que cette recette comprenne beaucoup d’ingrédients, elle est facile à préparer et demande un peu de patience, un peu comme le sont nos bons amis laotiens.

Ingrédients pour la soupe

950 g d’os de porc ou de veau ou de boeuf
3 l d’eau
1 oignon coupé en quatre
1 étoile d’anis (optionnel)
3 racines de coriandre de 6 cm
12 boules de boeuf ou de veau maison
500 g de vermicelles de riz  fraîches ou séchées

Ingrédients pour les boulettes de veau

Ingrédients pour les boulettes de viande

125 g de dindonneau ou poulet haché mince avec un couteau en congelant la viande au préalable au frigo pendant 15 minutes afin de faciliter la coupe
200 g de veau cuit haché
1 œuf battu avec une pincée de sel
2 gousses d’ail pelées, écrasées puis finement hachées
1 tranche de pain intégral ou de chapelure japonaise
4 cuillerées à soupe de lait ou de crème ou de crème de noix de coco
1/2 cuillerée à soupe de poivre blanc moulu
sel au goût (optionnel)

Ingrédients pour la garniture

8 feuilles de coriandre en dents de scie nettoyées
12 feuilles de laitue nettoyées
20 feuilles de menthe
6 longs chiles rouges ou verts hachés
2 limes coupées en diagonale afin de faciliter l’extraction de son jus
4 haricots longs coupés en tronçons de 5 cm
12 petites tomates à salade ou 2 grosses coupées en rondelles
10 échalotes d’une largeur de 3 doigts
2 tasses de germes de soya (mung bean)

Ingrédients d’accompagnement

Sauce de chiles aux arachides ou une autre de son choix
Sauce de poisson
Morceaux de limes coupés afin de favoriser l’extraction de son jus
Minis oignons frits
Pâte de chiles
Flocons de chiles de qualité

Préparation des boulettes de viande

  1. Dans un saladier, ajouter le lait ou la crème, le pain ou la chapelure afin de le ramollir l’un ou l’autre de ces deux derniers ingrédients.
  2. Ajouter les viandes hachées, l’œuf battu, l’ail. Assaisonner de sel et de poivre. Mélanger jusqu’à ce que tous les ingrédients soient tous biens absorbés.
  3. Former des boulettes puis mettre de côté. Incorporer les boulettes à la soupe au moment précis prévu à l’étape suivante.

Préparation de la soupe

  1. Remplir un faitout au 3/4 en ajoutant 3 litres puis porter à ébullition. Ajouter les quartiers d’oignon, l’anis étoilé si désiré (optionnel), les racines de coriandre. Ajouter les os de viande puis bouillir pendant 25 minutes.
  2. Ajouter les boules de boeuf puis cuire pendant 10 minutes. Retirer les morceaux de porc du bouillon puis les mettre de côté afin qu’ils refroidissent pour être dépecés. Bouillir de nouveau pendant 10 minutes.
  3. Extraire la viande des os puis la mettre de côté jusqu’à la présentation de la soupe afin qu’elle serve de garniture pour le fer. Remettre les os dans le bouillon puis continuer de bouillir pendant 10 autres minutes puis retirer le faitout du feu. Laisser refroidir en attendant le repas.

Préparation de la garniture

  1. Nettoyer tous les ingrédients avec de l’eau propre Couper les racines de coriandre puis les déposer sur une grande assiette de service. Nettoyer tous les autres ingrédients de la garniture.
  2. Couper les limes en diagonale puis les tomates en rondelles.
  3. Hacher finement la moitié des échalotes puis les déposer sur la grande assiette de service. Couper les autres échalotes en tronçons de 8 cm chacun.
  4. Laver les germes de soya, enlever les morceaux les germes qui ne sont pas frais puis les tremper dans l’eau jusqu’au moment de la présentation de la soupe.

Présentation du fer

  1. Réchauffer le bouillon puis diviser le bouillon en deux (pour un autre fer plus tard). Déposer tous les légumes sur la table puis drainer les germes de soya et les déposer dans un bol.
  2. Faire bouillir la quantité d’eau nécessaire afin de ramollir les nouilles de riz séchées et suivre les indications du fabricant puis les égoutter  Si vous utilisez des nouilles fraîches sauter cette étape.
  3. Déposer les nouilles dans des bols individuels. Ajouter des morceaux de viande tranchés, de l’oignon et les morceaux de tomates. Verser le bouillon chaud et 4 boulettes de boeuf dans chacun des bols. Ajouter les feuilles de coriandre hachées et un peu d’échalotes hachés.
  4. Procurer des baguettes ainsi qu’une cuillère à soupe chinoise à chacun. Déposer la grande assiette de légumes afin de laisser chacun se servir à sa guise.
  5. Déposer un petit bol de sauce d’arachides près de chaque bol dans lequel vous pouvez ajouter des boules de viande et des morceaux de viande retirés des os en attente.
  6. Proposer un grand nombre d’ingrédients d’accompagnement.

Note

La soupe vietnamienne version Vientiane constitue un plat idéal pour recevoir un grand nombre de personnes en multipliant rapidement les quantités nécessaires avant sa préparation. De plus, le bouillon se conserve bien au congélateur pour 1 semaine.

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