Ingrédients: herbes séchées et épices


Thai Language Camp Petchabon province
Image by Daffydus via Flickr

Cannelle (ob choie)

N’est pas utilisé dans la cuisine traditionnelle Thai, la cannelle fit son apparition vers la fin du 19e siècle avec l’arrivée des Chinois. Populaire dans la cuisine Thai-Chinoise dans les plats braisés comme le kai pallo (porc et oeufs braisés avec la poudre des cinq épices.

Cardamone (look grawan)

Les graines de cardamone sont utilisées dans les plats qui proviennent de l’Inde. Elles ne sont jamais moulues mais incorporées entières dans la fabrication des pâtes d’assaisonnement pour rendre le curry très aromatique.

Chiles séchés (prik haeng)

Il en existe deux catégories: le large chile séché (prik haeng bang chang), fait avec de longs chiles rouges afin de coloriser la pâte de curry; on le baigne dans l’eau afin de l’attendrir pour ensuite le moudre avec d’autres ingrédients pour faire  la pâte. On l’utilise également pour un plat stir-fry Thai-Chinois  comme pour le poulet sauté aux noix de cajou (gai pad med mamuang himapaan). L’autre catégorie, le petit chile Thai séché plus piquant que le précédent, utilisé pour faire la pâte d’assaisonnement du curry et du stir-fry. Il est aussi grillé ou frit pour garnir les plats.

Curcuma moulu (kamin)

Les racines de curcuma sont habituellement utilisées pour la pâte de curry (plus particulièrement dans le Sud) et pour la marinade. La poudre de curcuma, provenant de l’Inde, est une introduction récente dans la cuisine Thai. Pratique, la poudre de curcuma est utilisée pour le poulet rôti ou le poisson frit. La poudre de curcuma ne doit jamais être utilisée seule ni accompagner les fines herbes.

Graines de cilantro (look pakchee)

Très utilisée dans la cuisine Thai, les graines sont préalablement  rôties très rapidement afin d’en dégager les arômes pour ensuite être moulues et incorporées dans les pâte de curry afin de rehausser les saveurs et les arômes. Également utilisées pour mariner les plats de boeuf et le porc (nuea ou moo sawan) ou le boeuf et le porc séchés au soleil puis marinés.

Graines de cumin (yee rah)

Les graines de cumin sont préalablement rôties afin de les réduire en poudre pour ensuite être utilisées pour faire une pâte d’assaisonnement. Utilisées principalement dans les marinades.

Grains de poivre moulus (prik thai)

La cuisine Thai utilise les grains de poivre verts frais et les grains blancs séchés. Les grains de poivre noir et blanc sont obtenus en baignant les grains dans un bassin d’eau pendant une nuit pour ensuite être séchés au soleil qui aura pour effet de les rendre noirs. Bien que les grains de poivre blancs sont plus dispendieux que les grains noirs, les Asiatiques les préfèrent. Une recette de cuisine Thai qui propose l’utilisation de grains de poivre noir signifie qu’il s’agit d’une préparation Thai-Chinoise. La cuisine Thai utilisait les grains de poivre avant l’arrivée des chiles. C’est pourquoi les grains de poivre se nomme prik Thai tandis que les chiles se nomment simplement prik.

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