Ingrédients: herbes et épices


Winged beans - fresh from the vines

Image by YimHafiz via Flickr

Feuilles de laitue verte (pak gad hom)

La laitue est souvent utilisée dans la cuisine chinoise. Elle n’est jamais utilisée dans la cuisine traditionnelle thai. On l’utilise principalement dans les salades comme garniture.

Feuilles de combawa (bai ma grood)

Ingrédient très important dans la cuisine thai comme garniture ou pour rehausser les saveurs.

Feuilles de noni (bai yaw)

Feuilles de noix de bétel (bai cha plu)

Feuilles odorantes utilisées dans le curry du Nord-Est. Elles sont principalement utilisées dans la cuisine vietnamienne.

Feuilles de pandanus (bai theuy)

Utilisée au milieu des années 1600 afin d’ajouter de la saveur aux desserts avant l’arrivée de la vanille, on décida de l’ajouter à d’autres plats. On l’utilise aujourd’hui les feuilles pour envelopper un poulet avant de le griller.

Fèves longues (tua fak yao)

Légume qui provient de la Chine et largement utilisé dans la cuisine thai pour la  sauce, la soupe, la salade et le curry. Ingrédient qui fait partie de la célèbre salade de papaye.

Galanga (kha)

Fait partie de la famille du gingembre mais de profile yin (rafraichissant) contrairement au gingembre qui est yan (chaud). on retrouve du galanga dans presque tous les plats thai.

Gingembre (khing)

Il existe deux types de gingembre dans la cuisine thai: le jeune et le vieux. Le gingembre est très peu utilisé excepté dans certains plats comme la soupe de  poisson aigre-douce.

Gingembre sauvage (grachai)

Cette herbe est de la même famille que le gingembre mais plus petit et odorant; on l’utilise principalement pour les plats de  fruits de mer ou un curry sans base de lait ou de lait de coco (jungle style).

Haricots ailés (tua pu)

Légumes d’Asie moins sucrés que les haricots; utilisés dans le stir-fry ou la salade, croustillants en bouche, blanchis ils accompagnent les sauces.

Utilisés dans le stir-fry ou la salade, de texture croustillante

Lime de combawa (ma grood)

Le jus de cet agrume est utilisé avec parcimonie, mais l’écorce est utilisée pour faire le curry. Le jus est utilisé pour deux ou trois plats comme le gaeng tay po (curry de poisson et de légumes)

Menthe (bai saranae)

Cette herbe est peu utilisée dans la cuisine thai, sauf dans la cuisine du Nord-Est. On l’utilise pour garnir les plats.

Minis maïs (khao pote orn)

Importé du Nouveau Monde, utilisé dans le stir-fry et le curry sans lait ni liait de coco.

Nénuphar (sai bua)

Utilisé dans le stir-fry et la soupe.

Papaye (ma la gor)

Ce légume très important de la cuisine thai peut être utilisé mûr ou non, mais surtout utilisé vert et non mûr. Surtout utilisé pour faire la salade de papaye, un curry de légumes amer, un gaeng om (genre de curry)

Pointes de feuilles de tamarin (yod ma kham orn)

Utilisées pour hausser la saveur  des plats comme la thom yum, le curry épicé, le curry amer et les sauces d’accompagnement.

Poivre vert (prik thai orn)

Utilisé dans le stir-fry, la soupe, le curry, la sauce trempette.

Pomme de terre (mun farang)

Ingrédient de la cuisine occidentale utilisé pour faire un curry tel que le curry massaman ou un ragoût. Cependant ne peut jamais remplacer le riz.

Pomme de terre sucrée (mun ted)

Utilisée  pour les desserts; on la cuit dans du sucre de palme pour faire le mun chuem ou la fait bouillir dans du sucre de palme et du vinaigre.

Taro (puek)

Cette racine de légume fut introduit en Thaïlande par les Chinois apparaît autant dans la cuisine thai chinoise que dans la cuisine thai traditionnelle comme dans certains desserts à base de noix de coco.

Tindora (thum Lung)

Légume grimpant qui ressemble à l’épinard mais plus rude utilisé dans la soupe, le stir-fry et la sauce trempette. Il n’y a pas d’équivalent en Occident.

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