Ingrédients: herbes et épices


Makhuea - Thai aubergines.

Image via Wikipedia

La Thaïlande est riche en variété d’herbes et d’épices de toutes sortes. Seuls le  Cambodge, l’Inde et le Laos peuvent rivaliser avec elle. Les ingrédients utilisés possèdent  des vertus médicinales jugées primordiales.

Les visiteurs ou les rechercheurs en art et science de la cuisine thai sont souvent confus afin de différencier une herbe  d’une épice. En réalité cela est fort simple. Une épice est ingrédient sec, une herbe est un ingrédient frais. Ainsi, il est inapproprié ou  déconseillé d’utiliser des substituts.

Ail thai

Petit, poivré et astringent contrairement à l’ail de l’ouest. Les gousses sont petites comme des thaïlandais et elles dégagent des huiles avec plus d’intensité.

Aneth (pak chee lao)

Herbe utilisée peu souvent et surtout dans le Nord-Est; on la surnomme le persil laotien en raison de son lieu de provenance.

Aubergines

Dans la langue thai: makuea. Il en existe 3 variétés en Thaïlande. La première, les petites aubergines (ma kuea puong) utilisées pour le curry épicé pour donner un goût plus sucré; la deuxième, les brinjals (ma kuea proh) ou aubergines thai habituellement utilisées pour les trempettes et dans le curry du Nord-Est; le troisième, les gros aubergines que nous connaissont (ma kuea yao) sont habituellement grillés puis mélangés dans une salade.

Minis oignons thai (hom dang thai)

Ce sont des minis oignons rouges qui sont plein d’huiles essentielles et dégagent des arômes très corsés ; elles contiennent peu d’eau comparativement aux oignons occidentaux et est l’ingrédient majeur pour la préparation de toutes les pâtes d’assaisonnement.

Échalotes (thon hom)

Les échalotes sont essentiellement utilisées pour garnir les plats. L’ingrédient est également utilisé dans le curry du Nord-Est.

Oignon (hom hua yai)

L’oignon est entré dans la cuisine thai il y a une quarantaine d’années. Il est utilisé dans la cuisine chinoise mais pas dans la cuisine traditionnelle thai; le curry massaman utilise des minis oignons thai.

Brocoli (broggoli)

Carotte (kaerot)

Légume importé utilisé seulement dans la soupe et la salade. C’est un sacrilège d’inclure des carottes dans un curry thai.

Chiles

Plusieurs variétés selon les saveurs et le degré de piquant; le large, le rouge, le séché (prik bang chang) et le plus piquant, le prik kee noo (chile oiseau) de couleurs rouge et vert. Les chiles furent introduits en Thaïlande au 16ème siècle!

Chou (galumplee)

Légume importé utilisé comme garniture d’une salade comme un larb.

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