Curry vert au poulet – gaeng kiew wan gai


Je préfère plutôt  utiliser des pilons de poulet pour faire ce curry plus juteux qu’avec la poitrine de l’animal ailé qui produit un curry trop sec.

Ingrédients pour la pâte de curry verte

5 petits chiles verts coupés  (prik chee fah)
20 petits Thai chiles verts coupés (prik kee noo)
2 cuillerées à table de citronnelle finement hachée (partie pourpre seulement)
1  1/2 cuillerées à café de galanga finement haché
1 cuillerée à café de pelure de lime de combawa finement râpée
1 tige de cilantro, la tige et les feuilles hachées
2  1/2 cuillerées à café de minis oignons Thai pelés puis tranchés
2 cuillerées à table d’ail pelé puis tranché
1 cuillerée à café de sel
1 cuillerée à café de pâte de crevettes
1 cuillerée à café de graines de cumin
1 cuillerée à table de graines de coriandre
1/2 cuillerée à café de poivre blanc fraîchement moulu

Ingrédients pour le curry

2 cuillerées à table d’huile d’olive
1 tasse de crème de noix de coco
600 g de poulet sans la peau ni les os puis tranché
4 tasses de lait de noix de coco
4 – 5 feuilles de combawa
2 cuillerées à café de sucre de palme
2 – 3 cuillerées à table de sauce de poisson
5 aubergines thai coupées en quartiers
2 longs chiles thai rouges (prik chee fah) tranchés sur la longueur
1/2 tasse de feuilles de basilic thai sucré

Préparation de la pâte

  1. Rôtir les graines de cumin et de coriandre brièvement afin de dégager les arômes. Moudre les graines rôties dans un mortier. Mettre de côté.
  2. Moudre tous les chiles verts frais dans un mortier afin de former une pâte. Incorporer la citronnelle, la galanga, la pelure de lime de combawa râpée, le cilantro, les minis oignons, l’ail puis moudre. Ajouter la pâte de crevettes puis continuer à moudre pour obtenir une pâte lisse.
  3. Ajouter le reste des ingrédients sec puis moudre encore.

Préparation du curry

  1. Dans un faitout, chauffer l’ile à température moyenne élevée. Incorporer la pâte de curry verte puis frire en ajoutant une très petite quantité de crème de noix de coco afin afin de rendre le mélange lisse et détaché. Cuire à feu moyen jusqu’à ce que la pâte devienne verte foncée et dégage des arômes. Cela devrait prendre environ 1 minute.
  2. Hausser le feu puis ajouter les morceaux de poulet. Mélanger afin d’enduire les morceaux de poulet de la pâte de curry. Le poulet ne doit pas être cuit trop longtemps car sa cuisson continuera plus tard.
  3. Ajouter le reste du lait et de la crème de noix de coco. Mélanger. En attendant que le mélange provienne à ébullition, tordre les feuilles de combawa et les incorporer au curry. Une fois venu à ébullition, ajouter le sucre de palme. Goûter au curry afin de vérifier s’il est légèrement sucré mais pas trop. Équilibrer les saveurs en ajoutant la sauce de poisson puis goûter de nouveau afin de bien équilibrer. Le curry devrait être juste salé avec un trace de sucré.
  4. Ajouter les aubergines puis laisser cuire à feu doux pendant deux minutes. Vérifier l’assaisonnement puis ajouter les chiles. Mélanger.
  5. Stopper la cuisson tout de go.

Présentation

Avant de servir, ajouter les feuilles de basilic sucré. Mélanger puis laisser infuser afin d’en dégager les arômes.

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