Salade de papaye verte – som tum


Les juliennes à la thai. Elles sont habituellement faites avec des mangues,  papayes ou de gros fruits dotés d’un gros noyau et de beaucoup de chair. Il s’agit seulement de peler le fruit, puis à l’aide d’un long  couteau très coupant frapper le fruit dans le sens de la longueur à plusieurs et plusieurs reprises afin de le strier finement en parallèle pour obtenir des filaments de 7 à 8 cm de long. Par suite, prélever les stries en épluchant le fruit comme on le fait avec une pomme de terre. La vidéo un peu plus bas permet de maîtriser rapidement cette technique.

Ingrédients pour la vinaigrette

5 gousses d’ail
6 petits chiles verts ou rouges
1 cuillerée à table de sucre de palme
2 ou 3 cuillerées à table de sauce de poisson
1 cuillerée à table de jus de tamarin ou de jus de lime

Ingrédients pour la salade

1/4 tasse de haricots longs coupés en tronçons de 4 cm
2 tomates cerises coupées en quartiers
1 tasse de papaye verte pelée puis coupée en juliennes
quantité d’arachides rôties au goût
petites crevettes séchée au goût

Ingrédients pour la garniture

Légumes frais au goût tels que du chou, des haricots longs, des concombres, des épinards d’eau.

Préparation

  1. À l’aide d’un mortier, piler l’ail et les chiles afin d’obtenir une pâte lisse et d’en dégager les huiles essentielles. Cette première étape permet de faire la vinaigrette et par la suite la salade à l’intérieur du mortier.
  2. Ajouter les haricots longs et les tomates cerises puis les piler à plusieurs reprises afin d’en extraire le jus. Incorporer les juliennes de papaye puis continuer à piler tous les ingrédients.
  3. Assaisonner avec le sucre de palme, la sauce de poisson et le jus de tamarin ou de lime. Continuer à piler doucement afin de marier toutes les saveurs. Faire très attention de ne pas piler trop fort ou trop vite ou trop souvent car la salade doit être croustillante et fraîche. Goûter afin de corriger l’assaisonnement – la salade doit amère, sucrée et salée.
  4. Ajouter les arachides et les crevettes séchées puis piler rapidement mais pas trop afin de conserver intact les ingrédients de la salade.

Présentation

Déposer la salade sur une assiette ovale avec une grande cuillère. Accompagner avec des légumes tels qu’un morceau de chou cru, des tiges des épinards d’eau, des minis concombres et des haricots longs coupés en tronçons de 5 cm.

Vidéo – Som Tum Lao

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