L’importance des pâtes d’asaisonnement


Coriander roots
Image via Wikipedia

Ce qui étonne le plus les étrangers qui visitent la Thaïlande est la présence de montagnes de pâtes aux couleurs flamboyantes dans  les marchés. À moins de maîtriser la langue thai ou d’être accompagné d’un guide, l’utilité de pâtes demeure un mystère total.

Quelle est donc  l’utilité de la pâte dans la cuisine thai?  Ne comptez surtout pas sur le restaurateur ambulant  à Bangkok pour vous donner un cours de pâtes thai, ce n’est pas son domaine.

Les pâtes d’assaisonnement sont considérées comme des sauces mères. À l’instar de la cuisine mexicaine, les pâtes d’assaisonnement constituent la clé de voûte des plats thai réussis.

Quels sont les ingrédients de base qui composent ces pâtes? On peut en compter neuf:

  1. Citronnelle
  2. Galanga
  3. Pelure de lime combawa
  4. Échalotes
  5. Ail
  6. Racines de cilantro
  7. Grains de poivre blancs
  8. Chiles séchés
  9. Pâte de crevette

Tout comme dans la cuisine du Mexique, le cuisinier thai utilise le mortier et le pilon afin d’écraser et de piler les ingrédients nécessaires à  la pâte d’assaisonnement. Le couteau est très peu utilisé dans la cuisine et n’est pas encore considéré comme étant un outil important.

Marinade

Afin de prolonger la fraîcheur du poisson ou de la viande, les thai utilisent une marinade qui comprend de l’ail, des grains de poivre blanc, des racines de cilantro ainsi que différentes herbes et épices tels le galanga, la citronnelle et la racine de curcuma fraîche.

Curry

Le curry contient ou pas de la crème et du lait de noix de coco frais, quelques fois du lait pour donner un goût exotique (plus dispendieux car il n’y a pas lait en Thaïlande). Le curry ne contient ni lait ni crème et lait de noix de coco prend le nom de curry gaeng pa appelé aussi «jungle curry» ou curry de forêt. Chaque curry contient une pâte d’assaisonnement appropriée. Il faut faire très attention aux choix des ingrédients car il n’y a pas de substitut possible afin de retrouver les saveurs authentiques.

Soupe, vinaigrette, trempette et stir-fry

La soupe n’est pas considérée comme un plat important. On prépare habituellement des bouillons clairs avec de l’eau et une pâte d’assaisonnement préparé dans des pots en terre cuite provenant des rivières ou des cieux puis on y ajoute habituellement des fruits de mer.

Il est de mauvais présage, dans la culture thai, de frapper sur une casserole ou un pot car cela portera malheur, même s’il est en acier inoxydable et indestructible. Faites très attention à ce trait culturel si on vous invite à partager un repas dans une famille thai.

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