Salade de canard- larb ped


Cette salade doit être servie chaude – pas refroidie. En Thaïlande, elle est servie à la température de la pièce, environ 37 degrés C. La vinaigrette est sans huile. Il est impératif d’utiliser du riz gluant et non une autre variété.

Le mot larb ne signifie pas salade mais plutôt une expression évocatrice de l’art culinaire thaï. Ainsi, un larb signifie hacher tout genre de protéines avant de les cuire dans une petite quantité d’eau et rehausser d’une vinaigrette. On peut utiliser du porc (moo) comme sur la photo, un animal ailé ou mêmes des lézards comme c’est la coutume dans le Nord-Est de la Thaïlande.

Vinaigrette

2 cuillerées à café de chiles rouges séchés grillés ou frits sans huile puis moulus
2 blancs de citronnelle hachés très fin (optionnel)
2 cuillerées à  table de sauce de poisson
2 cuillerées à table de riz gluant grillé puis moulu en une fine poudre
1 cuillerée à table de jus de lime ou de jus de tamarin
1/4 tasse de feuilles de  cilantro haché
1/4 tasse d’ oignons verts (échalotes) hachés
1/4 tasse de feuilles de coriandre en dents de scie
1/4 tasse de minis oignons rouges finement tranchées

Salade

1/4 tasse d’eau pour la cuisson du canard
400 g de poitrine de canard haché
8 feuilles de laitue pour le lit

Garniture

1/4 tasse de feuilles de menthe
10 chiles séchés grillés ou frits sans huile

  1. Cuire. Porter l’eau à ébullition dans une casserole. Ajouter le canard haché puis brasser sans interruption  pendant 2 minutes afin qu’il se détache en petits morceaux jusqu’à ce qu’il devienne rosé. Retirer du feu.
  2. Mélanger. Dans un saladier, mélanger le canard avec la sauce de poisson et le jus de lime ou de tamarin, les chiles séchés grillés et la citronnelle si désiré. Goûter afin de bien calibrer les saveurs. Le mélange doit être également salé et amer, épicé selon le degré de piquant des chiles recherché.
  3. Terminer. Une fois l’équilibre de l’assaisonnement atteint, incorporer l’échalote, les feuilles de coriandre en dents de scie, les minis oignons rouges et les feuilles de cilantro. Ajouter les grains de riz grillés moulus puis mélanger; l’a vinaigrette va ainsi solidifier la salade et ajoutera des arômes de condiments grillés.

À l’aide d’une grosse cuillère, verser la salade vinaigrée sur un lit de feuilles de laitue. Garnir avec une grande quantité de feuilles de menthe.

Accompagner avec des légumes verts ou du riz gluant.

Variante

On peut utiliser des morceaux de canard laqué finement hachés.

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